Vin: stormig jäsning och dess vård

Vad du behöver veta

Den våldsamma jäsningen varar mellan 10 och 100 dagar, beroende på vinets styrka. Ju högre alkoholhalt som krävs, desto längre bör jäsningen pågå, eftersom det bara är under denna tid som jästsvampen omvandlar socker till alkohol och koldioxid. Det finns två perioder i processen med stormig jäsning: 1) den faktiska kraftiga jäsningen och 2) den huvudsakliga jäsningen.

Jäsning av jäsningen

Under den kraftiga jäsningen, som vanligtvis varar 3-7 dagar, skummar vörten kraftigt, koldioxidbubblor frigörs med en sådan hastighet att de passerar genom jäsningstungan i en kontinuerlig ström och det är nästan omöjligt att räkna dem (på 1 minut)., till exempel 150-200 gasbubblor passerar igenom), väsande eller ljud från den utströmmande gasen hörs i vörten, vörten är starkt upprörd, blåst bort och skum fyller allt ledigt utrymme som finns kvar i kärlet ovanför vörten, och om kärlet är alltför fyllt med vört, det täpper till fermenteringsröret, bryter korken och kan till och med bryta behållaren. Den första jäsningen kallas ibland även överjäsning, eftersom jästen då huvudsakligen arbetar i de övre delarna av musten.

Då lugnar vörten ner sig, utsläppet av gasbubblor minskar, skummet börjar lägga sig på botten av kärlet; detta innebär att den snabba jäsningen är över och huvudjäsningen, även kallad den lägre jäsningen, har börjat, vilken fortsätter tills jästsvamparna har omvandlat allt socker till alkohol eller har producerat så mycket alkohol att deras liv tvingas stanna av...

Under huvudjäsningen skummar vörten inte längre så mycket, gasbubblor frigörs mindre och mindre för varje dag, och slutligen kommer det till den punkten att på 1 min. endast 1 gasbubbla frigörs. Vid den här tiden har ett ganska omfattande sediment, som huvudsakligen består av jäst, samlats på botten av kärlet, och det unga vinet blir mycket klarare än musten tidigare, även om det fortfarande är grumligt. Då anses den kraftiga (och huvudsakliga) jäsningen vara över och du kan börja den första dekanteringen av vinet.

Tar hand om den jäsande vörten under den snabba jäsningen

Intensiv omrörning av jästsedimentet utförs för bättre nedbrytning av hela det givna vörtssockret. Anledningen är att även om det jäsande vinet är grumligt på grund av jästen som flyter i det, lyfts och fångas det upp från botten av kärlet av de gasbubblor som frigörs... Men inte all jäst är i ett sådant flytande tillstånd. De flesta av dem vilar på botten av kärlet, staplade i tusentals lager ovanpå varandra.

De övre skikten, som befinner sig i närheten av socker och näringsämnen, kan föröka sig fritt och arbeta. För de lägre skikten är det ojämförligt svårare. Och ju mindre socker som finns kvar i vörten, desto mer fullständigt sätter sig jästen, desto tätare blir dess lager och desto svårare blir arbetet för de lägre lagren. Under huvudjäsningen, och särskilt under den andra halvan av jäsningen, rör man därför om jästsedimentet flera gånger genom att skaka det med en ren pinne eller blåsa en luftstråle genom sedimentet.

Den jäsande vörten luftas, för även om jästsvamparna vid alkoholjäsning kan arbeta i frånvaro av luft, ökar kortvarig tillgång till luft deras effektivitet avsevärt, återupplivar deras styrka och förmåga att reproducera sig.

Om jäsningen börjar gå mycket långsammare

Detta gäller alla viner som jäser långsamt; det är särskilt lämpligt att under andra hälften av huvudjäsningen, när 7-8% alkohol redan har bildats, ventilera genom att blåsa in luft i jäsningen med en päls eller genom att hälla det jäsande vinet med all jäst i ett rent fat eller annan behållare, där det lämnas i luften under 3-4 timmar, vilket gör att jästen kan fräscha upp sig...

Socker tillsätts om man vill göra vin av högsta styrka (upp till 16% eller mer). I detta fall tillsätts inte allt socker på en gång utan bara 1/6-1/5 av det (så att sockerhalten i vörten inte överstiger 10-15%), och resten av sockret tillsätts i lika delar till den redan jäsande vörten var 5-7:e dag. Även om denna jäsningsmetod tar mycket lång tid (upp till 100 dagar), utvecklas jästsvamparna kraftigt och kommer att kunna bearbeta allt socker och producera den största mängden alkohol från det.

Om vi omedelbart tillsätter allt nödvändigt socker till vörten, kommer det att vara mycket svårt för svamparna att bearbeta det helt. Vid varje tillsats av socker (strösocker) bör vörten omröras väl.

Observation av temperaturen i rummet och den jäsande vörten

Den mest gynnsamma rumstemperaturen för kraftig jäsning är 18-20°C, utan plötsliga förändringar och fluktuationer. Och du måste följa den noga om du vill göra ett bra vin. Det är lika viktigt att vörtens temperatur inte stiger över 25°C, vilket lätt kan hända under en kraftig jäsning. Faktum är att jästsvampar under omvandlingen av socker till alkohol släpper ut lite värme. På grund av detta värms vörten själv upp och ju kraftigare, desto kraftigare är jäsningen. Vid temperaturer över 25 °C börjar jästsvamparna redan lida och deras livsviktiga aktivitet avtar, så vinmakaren bör se till att jäsningsvörten inte blir för varm...

Om vörten värms upp för mycket bör den kylas genom att man tillsätter små isbitar i vörten eller genom att man täcker behållaren med den jäsande vörten med en våt trasa och ställer den under drag tills den svalnat... Samma kylning av vörten kan göras genom att vädra den i ett drag eller i kallt väder. Kyl dock inte för mycket, eftersom detta också kan ha en skadlig effekt på jäsningen.

Kontroll av hur jäsningen fortskrider

Utförs efter avslutad huvudjäsning eller om jäsningen har avbrutits av någon anledning. I dessa fall bör du smaka på det unga vinet för att ta reda på om det finns mycket sötma kvar i det och om jäsningen inte kommer att vara för tidig. Om jäsningen har avstannat och vinet fortfarande är sött kan det bero på att musten inte har sötats på rätt sätt, att rums- eller musttemperaturen inte är lämplig, att jästen inte har tillräcklig jäskapacitet eller att jästen inte har använts på rätt sätt... Allt detta kan avhjälpas genom att lufta vinet.

Om sötman efter jäsningsstoppet antingen är frånvarande eller känns lite, och endast en behaglig syra i vinet uppträder, kan vinmakaren vara nöjd, eftersom det viktigaste redan har uppnåtts - den mest betydande delen av sockret jäsas, vilket säkerställer både styrkan och hållbarheten hos det unga vinet.

När huvudjäsningen har nått sin gräns, jästen har förlorat socker eller förmågan att ta upp och jäsa det, ett lager av jästsediment har lagt sig på botten av kärlet och det unga vinet har blivit nästan genomskinligt, påbörjas den första transfusionen av vin.

Uppdatering: 21.08.2021

Kategori: Vin och vermouth