Ledové víno (Ice Wine): co byste měli vědět

Ledové víno - dezertní víno vyrobené ze zmrzlých hroznů. Přeloženo jako "Ledové víno". Podle tradice musí být hrozny přirozeně zmraženy za určitých povětrnostních podmínek. Podle zákona je to -7 °C v Kanadě a -8 °C v Německu.

Pokud je teplota nižší, šťáva se již nezíská. Dnes se díky vyspělým technologiím používá metoda mechanického zmrazování nebo kryogenní extrakce, aby se zabránilo závislosti na počasí.

Takto vyrobené víno se nazývá "s vínem z mrazáku". Před "ledová" v Kanadě, Spojených státech, Německu a Rakousku již není klasifikován jako víno. Má sílu 9-12 %, hodně cukru (150-300 g/l) a vysokou kyselost (10-14 g/l). Při výrobě se používají odrůdy Vidal Blanc a Ryzlink rýnský.

Historie ledového vína

Německo je považováno za rodiště ryzlinku, ale jeho kořeny sahají až do starověkého Říma. Spisovatel Plinius Starší v prvním století př. n. l. е. zmínil některé odrůdy révy vinné ve svých dílech. э. se ve svých dílech zmiňuje o tom, že některé odrůdy révy vinné zůstávají na vinicích až do mrazů.

Jeho současník, básník Martial, doporučoval sklízet víno až v posledním měsíci podzimu nebo dokud ho nezabije mráz. Bohužel se nedochovaly žádné podrobnosti. Možná staří Římané ani nepopisovali ledové víno, ale bobule, které se nechaly zetlít, aby se z nich vyrobilo víno z pozdní sklizně.

Vždyť rodištěm zmrzliny je Německo. V 17.-18. století se hrozny sklízely před nástupem chladného počasí. Podzim roku 1794 byl překvapivě teplý a sklizeň se odložila, ale štěstí netrvalo dlouho. Teplota prudce klesla, hrozny zmrzly.

Výrobci vína měli jen dvě možnosti: nedělat nic, nebo vyrobit nápoj z toho, co měli, aniž by přemýšleli o následcích. V důsledku toho jsme se rozhodli vyrábět víno, a měli jsme pravdu. Tak byl objeven jeden z hlavních pokladů vinařství. Existuje i jiná verze, podle níž je ledové víno výsledkem četných pokusů přistěhovalce Waltera Heinleho.

Další informace lze nalézt v pramenech z 8. února 1830. V roce 1829 byla nedaleko vinařského města Bingen v oblasti Reingessen strašná zima. Někteří výrobci se rozhodli, že se vinné révy nedotknou a nechají ji jako potravu pro ptáky. Pak si náhodou všimli, že bobule dělají podivné kruhy a padají k zemi. To pěstitele zaujalo, sami šťávu ochutnali, a když ochutnali její sladkost, vyrobili ledové víno.

Po celé 20. století, až do 60. let 20. století, byly sklizně ze zmrzlých bobulí vzácné. Podle dokumentů bylo vyrobeno 6 ročníků, přičemž poslední byl z roku 1958. Tehdy se ve vinařství Schloss Johannisberg poprvé vyrobilo ledové víno. To se přičítá tomu, že mrazy byly vzácné.

V roce 1961 bylo vytvořeno několik ledových vín, což vedlo k nárůstu jejich popularity v budoucnu. Začali přitom používat umělé osvětlení z přenosných generátorů, aby udrželi teplotu v chladném soumraku, a plastovou fólii, aby ochránili plody před ptáky.

Dnes se v Kanadě vyrábí více zmrzliny než ve všech ostatních zemích dohromady. První víno bylo vyrobeno v roce 1984 ve vinařství Inniskillin v jižním Ontariu ve městě Niagara-on-the-Lake. Vinařství v té době vlastnil Karl Kaiser. Předtím se ledové víno náhodně vyrábělo v Britské Kolumbii kvůli nečekaně chladnému počasí. V roce 1983 Kaiser a tři další podniky nechaly sklizeň až do zimy, aby mohly nápoj vyrábět. Někteří se nechali ptáky rušit (Inniskillin a Ewald Rife), jiní sklízeli jen velmi málo (Pele Island a Hillebrand).

O rok později vzal Kaiser v úvahu chyby, ochránil plody síťkami a poté vyrobil víno. Základem byla odrůda Vidal. Kaiser rozšířil produkci a učinil ji komerční. Nápoj si rychle získal oblibu. Další kanadští vinaři převzali tento způsob výroby, protože se ukázalo, že podnebí v zemi je ideální pro velkovýrobu. Léto je horké a dlouhé, podzim je teplý a mrazy začínají náhle.

V roce 1991 získal kanadský ryzlink ocenění Grand Prix d’Honneur na veletrhu Vinexpo a získal úspěch po celém světě. Během 10 let se řada odrůd vína rozšířila.

Do roku 2000 byla Kanada největším výrobcem vína na světě. V Německu se zároveň snížil objem produkce v důsledku klimatických změn.

Technologie výroby kanadského ledového vína prošla změnami. Sklizeň se provádí až na jaře, kdy hrozny samy kvasí. Kanada je pojmenována po "Mekka znalců ledového vína". Každoročně se na jeho počest koná světoznámý festival Niagara Icewine Festival.

Postup výroby ledového vína

Když hrozny přibrzdí první mráz, je třeba počkat dva týdny a pak začít se sklizní. To probíhá v noci za svitu silných lamp a při teplotě nepřesahující -7-8 °C. Aby se zabránilo rozmrazení bobulí při dotyku rukou, nosí vinaři silné gumové rukavice, protože proces sklizně není automatizovaný.

Poté se bobule odešlou do vinařství k jemnému lisování. Tento proces musí proběhnout rychle, aby se roztátá voda nedostala do koncentrované hroznové šťávy.

Plody se ihned posílají do drtiče, poté se hmota rozdrcených bobulí (dužina) umístí pod lis, kde se z nich vyrobí mladina, zjednodušeně řečeno šťáva. Další fáze výroby nemá smysl popisovat, protože závisí na konkrétním výrobci.

Ledové víno se vyrábí ve skromném množství, protože na některých místech je úroda poškozena silnými dešti, jinde zase hejny ptáků, kteří v chladném období nenajdou jinou potravu. Ruční práce je navíc nákladná a na výrobu 0,5 litru vína je potřeba až 16 kg hroznů. To zvyšuje cenu nápoje. Z bílých odrůd se používá ryzlink rýnský, chenin blanc, gruner veltliner, z červených odrůd merlot, zřídka cabernet franc.

Jasní představitelé ledového vína

1. Weingut Markus Huber 2012 Berg Riesling Eiswein

   Vyrobeno v Rakousku. Lehké, ale s jasnou medovou vůní s tóny maracuji, liči a ananasu. Má výraznou kyselost.

2. 2007 Hunt County Vineyards Vidal Blanc Ledové víno

   Americké víno. Typický zástupce sladkokyselého ledového vína. Má dlouhé zrání, tradiční meruňkovou chuť s tóny rozinek a medově-ovocnou vůni.

3. Casa Larga 2008 Cabernet Franc Ledové víno

   Víno z Ameriky. Kombinuje sladkokyselou chuť červeného ovoce (třešně, jahody, brusinky, granátové jablko). Má více ovoce než sladkostí.

4. Jackson-Triggs Proprietors’ Vidal Ice Wine reserve

   Víno se vyrábí v Kanadě. V jeho chuti se harmonicky snoubí tropické ovoce a med. Závěr je dlouhý a květinový.

5. Floare de Dor Ledové víno

   Toto víno pochází z Moldavska. Má zlatavou barvu, jasnou vůni manga, broskví a růží. V chuti je medové s tóny manga a papáji.

Jak a s čím pít ledové víno

Ledové víno by mělo být před podáváním zchlazeno na 10-12 °C. Jsou pro něj vhodné speciální sklenice na víno. Jako dezertní víno je sladké a má ovocný buket. Hodí se ke kyselým dezertům, ale i k bílé čokoládě, dortům s ovocnou náplní a měkkým sýrům. Modré sýry a foie gras jsou vhodné pro gurmány.

Může se stát součástí takových koktejlů, jako je Fire, Louisiana, Xeres.

Jak rozeznat originální ledové víno od padělku

1. Francouzští, kanadští, němečtí a rakouští výrobci mají uvést ledové víno nebo ledové víno. Ten se nevztahuje na ledová vína, ale na vína mražená. Pro Ukrajinu a Gruzii takové pravidlo neexistuje, takže se budete muset blíže podívat na etiketu a protikus.

2. Víno by mělo být čisté, bez usazenin, s rovnoměrnou barvou bez rozdílů odstínů.

3. Vzhled obalu musel být dokonalý, protože víno nebylo levné a výrobce měl zájem na nejvyšší kvalitě výrobků.

Zajímavá fakta

1. Od roku 2004 se v Izraeli vyrábí ledové víno pomocí technologie čerpání ledu. Je tekuté, jako voda nebo želé, ale má potenciál skutečného ledu.

2. Až do 19. století bylo velmi oblíbené pozdní sběrné víno. V době sklizně jsou bobule pokryty speciální plísní.

3. Na výrobu 1 litru je potřeba asi pětkrát více hroznů než na běžné suché víno.

4. Vzhledem k vysokému obsahu cukru a kyselosti neztrácí chuť po dobu přibližně 40 let.

Aktualizace: 26.03.2020

Kategorie: Víno a Vermut