La degustazione del vino: consigli, processo, valutazione finale
Cosa c'è da sapere?
Il vino è una bevanda molto complessa e sfaccettata. Il vino è ricco di sfumature e il suo consumo implica l'apprezzamento di tutto ciò che la natura e il vignaiolo vi hanno messo dentro. I degustatori esperti sono in grado di distinguere le più sottili sfumature olfattive e gustative e sanno dire quali sensazioni suscita ogni vino.
Consigli per la degustazione del vino
Non assaggiare il vino dopo aver mangiato cibi e bevande che ne alterano il gusto e lasciano un lungo retrogusto. Per esempio, caffè, cioccolato, sigarette e fumo di tabacco, dolci al mentolo e al liquore, ecc. д. Solo il pane ha un effetto minimo o nullo sulla percezione del vino.
Quando si degusta un vino, si valutano le sue caratteristiche organolettiche: colore, odore e sapore.
La sala di degustazione deve essere pulita e priva di forti odori estranei, compreso il profumo dei fiori. L'ambiente deve essere illuminato con una luce sufficientemente intensa ma diffusa.
Il tavolo comune dovrebbe essere coperto con una tovaglia bianca, ma mai con una multicolore. I campioni vengono posti sul tavolo per la degustazione.
Gli assaggiatori si vestono in modo ordinato e discreto, non usano profumi e cosmetici dall'odore forte. L'aria non deve essere secca, ma leggermente umida (75-85% di umidità), il che contribuisce a una migliore percezione degli odori.
La temperatura del vino in degustazione è importante. I valori medi per lo champagne sono 7-9 gradi; per i vini secchi leggeri (10-12)°С (per i bianchi) e (10-14)°С (per i rossi); per i vini forti (16-18)°С; per i vini da dessert e liquorosi (18-20)°С.
Come servizio da tavola si usa un classico bicchiere di vetro a tulipano con uno stelo lungo, in cui le pareti del bicchiere si assottigliano leggermente all'altezza del collo. Il bicchiere deve essere di vetro semplice, incolore e trasparente (per apprezzare il colore del vino), ma in nessun caso sfaccettato, di cristallo o colorato.
Il processo di degustazione del vino
Versare il vino nel bicchiere fino a 1/3 del bicchiere stesso.
Durante la prima conoscenza, il bicchiere viene sollevato all'altezza degli occhi e si valutano la trasparenza e il colore del vino.
La colorazione irregolare, le striature e l'intorbidimento sono segni di malattia del vino.
Alcuni vini d'annata invecchiati possono non avere una trasparenza brillante (a differenza dei vini giovani), ma possono essere piuttosto opachi. Sono ammessi anche piccoli cristalli di tartaro.
Per i vini rossi, la trasparenza e il colore vengono valutati su un foglio di carta bianca. Il bicchiere può essere inclinato. Se si fa ruotare un bicchiere inclinato o si fa ruotare un bicchiere dritto, le tracce di vino rimangono sulle pareti sotto forma di gocce. I francesi li chiamano "gambe del vino". Si ritiene che più a lungo il gambo rimane sul bicchiere, migliore è il vino (anche se questa valutazione non è assoluta). Inoltre, le doghe del vino indicano la gradazione della bevanda.
La valutazione finale del vino
Dopo un'ispezione visiva del vino nel bicchiere, si procede alla valutazione olfattiva (valutazione del vino all'olfatto).
La temperatura corretta per bere il vino è importante. Se il vino è troppo freddo, il bouquet è appena percettibile o non lo è affatto; se il vino è troppo caldo, l'evaporazione degli aromi è troppo rapida, si mescolano ed è difficile distinguerli l'uno dall'altro.
Un profumo si chiama bouquet perché è un insieme di aromi in continua evoluzione che compaiono gradualmente uno dopo l'altro sotto l'influenza della temperatura. Per valutarli appieno, si dovrebbe prima valutare un vino fermo, e poi manipolare leggermente il bicchiere: inclinarlo, ruotarlo.
Anche i degustatori professionisti "entrare" Il degustatore professionale annusa il vino nel bicchiere, valuta l'aroma, poi manipola leggermente il bicchiere, come se ci giocasse, quindi annusa di nuovo il vino e rimette il naso nel bicchiere.
L'intensità e la complessità del bouquet indicano la qualità del vino.
I vini ordinari (giovani annuali), di norma, hanno un odore monosillabico.
i vini costosi invecchiati, soprattutto quelli da collezione, hanno un bouquet molto complesso e sfaccettato.
Per descrivere gli aromi e il bouquet del vino Si utilizza l'analogia degli odori, ad esempio: floreale, fruttato, fruttato, vegetale, speziato, caldo, ecc. д. (Lo stesso vale per il gusto del vino).
Gli svantaggi del vino includono odori inaccettabili: muffa, muffa, aceto, acetone, ecc.
L'ultimo esame del vino è quello del gusto
Si prende in bocca una piccola porzione di vino e la si tiene in mano. I degustatori professionisti sembrano essere come "masticato" una parte del vino. Si può provare ad aspirare l'aria e a soffiarla attraverso il vino. In bocca, il vino viene riscaldato, rilasciando aromi che vengono colti dall'olfatto (le parti della lingua possono percepire solo quattro sapori: dolce, salato, acido, amaro). Pertanto, non si dovrebbe assaggiare il vino quando si è raffreddati.
In bocca, si rivelano i benefici finali del vino. Un buon vino (non necessariamente invecchiato, può essere ordinario) deve essere armonioso, ben coordinato nel gusto. Inoltre, la bevanda deve essere equilibrata in termini di acidità, contenuto zuccherino e astringenza; armoniosa nel colore, nell'odore e nel gusto. I vini ben invecchiati lasciano un lungo retrogusto, e quanto più è complesso e vario, tanto migliore è il vino. Questo indicatore può essere utilizzato per identificare i capolavori del vino d'élite.
Il gusto astringente, astringente del vino indica un eccesso di tannini (tannini); l'aggressività del vino indica un eccesso di acidità (l'opposto è il vino fresco); il vino acquoso (non denso) emana una piccola quantità o assenza di sostanze estrattive (l'opposto è il vino vellutato). In base al gusto, il vino viene valutato: fresco, pieno, armonico, ecc. д.
Dopo il test in bocca, i professionisti sputano una porzione di vino e si sciacquano la bocca (prima di valutare una nuova porzione di vino) con acqua semplice. Per un dilettante, è meglio inghiottire solo una porzione di vino.
Vzboltai ritiene che la degustazione non sia un compito facile. Per allenare, sviluppare e consolidare le proprie capacità di degustazione, si può essere bendati, assaggiare vini bianchi e rossi da bicchieri diversi, e cercare di determinare se si tratta di vino bianco o rosso.
Aggiornamento: 05.08.2021
Categoria: Vino e Vermut