Vin: fermentare viguroasă și îngrijire

Ce trebuie să știți

Fermentația viguroasă durează între 10 și 100 de zile, în funcție de tăria vinului. Cu cât conținutul de alcool necesar este mai mare, cu atât fermentația trebuie să dureze mai mult, deoarece numai în acest moment ciuperca de drojdie transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon. În acest caz, se disting două perioade în procesul de fermentare: 1) fermentația propriu-zisă și 2) fermentația principală.

Fermentare violentă

În timpul fermentării viguroase, care durează de obicei 3-7 zile, mustul spumează puternic, bulele de dioxid de carbon sunt eliberate cu o asemenea viteză încât trec prin șanțul de fermentare într-un flux continuu și este aproape imposibil să le numeri (în 1 minut)., de exemplu, trec 150-200 de bule de gaz), în must se aud șuierături sau zgomote de la gazele care se scurg, mustul este puternic agitat, umflat, iar spuma umple tot spațiul liber rămas în vas deasupra mustului, iar dacă vasul este umplut excesiv cu must, acesta înfundă tubul de fermentare, sparge dopul și poate chiar sparge recipientul. Această primă fermentație este uneori numită și fermentație de vârf, deoarece drojdia în acest moment lucrează în principal în părțile superioare ale mustului.

Apoi, mustul se calmează, eliberarea bulelor de gaz scade, spuma începe să se depună pe fundul vasului; aceasta înseamnă că fermentația s-a încheiat și a început fermentația principală, numită și fermentația inferioară, care continuă până când ciupercile de drojdie au transformat tot zahărul în alcool sau au produs atât de mult alcool încât viața lor este forțată să se oprească...

În timpul fermentării principale, mustul nu mai face multă spumă, bulele de gaz se eliberează din ce în ce mai puțin pe zi ce trece și în cele din urmă se ajunge la punctul în care în 1 min. se eliberează doar o singură bulă de gaz. În acest moment, pe fundul vasului s-a acumulat un sediment destul de voluminos, format în principal din drojdie, iar vinul tânăr devine mult mai limpede decât mustul de dinainte, deși este încă tulbure. Atunci se consideră că fermentația rapidă (și cea mai importantă) s-a încheiat și se poate începe prima transfuzie de vin.

Îngrijirea mustului în curs de fermentare în timpul fermentației viguroase

Se realizează o agitare intensă a drojdiei de drojdie pentru a descompune mai bine tot zahărul din mustul dat. Adevărul este că, deși vinul în fermentație este tulbure din cauza drojdiilor care plutesc în el, acestea sunt ridicate și capturate de pe fundul vasului de bulele de gaz eliberate... Dar nu toate drojdiile se află în această stare de plutire. Cele mai multe dintre ele se odihnesc pe fundul vasului, îngrămădite în mii de straturi unul peste altul.

Straturile superioare, aflându-se în vecinătatea zahărului, a substanțelor nutritive, se pot înmulți liber și lucrează. Pentru straturile inferioare, este incomparabil mai greu. Și cu cât mai puțin zahăr rămâne în must, cu atât mai mult drojdia se așează complet, cu atât mai densă este stratul său și cu atât mai greu de lucrat de straturile inferioare. În acest scop, din când în când, în timpul fermentației principale și mai ales în a doua jumătate a acesteia, sedimentul de drojdie este agitat de mai multe ori prin scuturarea lui cu un băț curat sau prin suflarea unui curent de aer prin sediment.

Ventilarea mustului de fermentare se realizează deoarece, deși ciupercile de drojdie de fermentație alcoolică pot funcționa în absența aerului, accesul pe termen scurt la aer le crește semnificativ eficiența, le înviorează forța și capacitatea de reproducere.

În cazul în care fermentația începe să încetinească semnificativ

Toate vinurile care fermentează lent suferă de acest lucru, este util mai ales în a doua jumătate a fermentației principale, când s-a format deja un alcool de 7-8%, să se aerisească prin suflare de aer cu o blană sau prin turnarea vinului în fermentație cu toată drojdia într-un butoi curat sau alt recipient, unde se lasă la aer timp de 3-4 ore, ceea ce permite drojdiei să se împrospăteze...

Se adaugă zahăr dacă se dorește obținerea unui vin de cea mai mare tărie (până la 16% sau mai mult). În acest caz, atunci când se prepară mustul, nu se adaugă tot zahărul dintr-o dată, ci doar 1/6-1/5 din el (astfel încât conținutul de zahăr al mustului să nu depășească 10-15%), iar restul zahărului se adaugă în părți egale la mustul deja în fermentație la fiecare 5-7 zile. Deși această metodă de fermentare durează foarte mult timp (până la 100 de zile), ciupercile de drojdie se dezvoltă puternic și vor fi capabile să proceseze tot zahărul și să obțină cea mai mare cantitate de alcool din el.

Dacă adăugăm imediat tot zahărul necesar în must, ciupercilor le va fi foarte greu să îl prelucreze complet. Agitați bine mustul la fiecare adaos de zahăr (zahăr granulat).

Monitorizarea temperaturii din încăpere și a mustului în fermentație

Cea mai favorabilă temperatură ambiantă pentru o fermentare rapidă este de 18-20°C, fără schimbări și fluctuații bruște. Și trebuie să o urmăriți cu atenție dacă doriți să faceți un vin bun. Este la fel de important ca temperatura mustului să nu crească peste 25°C, ceea ce se poate întâmpla cu ușurință în timpul unei fermentații rapide. Adevărul este că ciupercile de drojdie eliberează o anumită cantitate de căldură în timpul transformării zahărului în alcool. Din această cauză, mustul însuși se încălzește, iar cu cât este mai viguros, cu atât fermentația este mai viguroasă. Între timp, la temperaturi mai mari de 25°C, ciupercile de drojdie încep deja să sufere și activitatea lor vitală încetinește, așa că vinificatorul trebuie să aibă grijă să nu încălzească prea mult mustul în fermentare...

În cazul în care mustul este excesiv de cald, acesta trebuie răcit prin adăugarea de bucăți mici de gheață în must sau prin acoperirea recipientului de fermentare cu o cârpă umedă și expunerea acestuia la un curent de aer până când se răcește... Aceeași răcire a mustului se poate face și prin aerisirea acestuia în curent de aer sau pe vreme rece. Cu toate acestea, nu-l răciți prea mult, deoarece acest lucru poate avea, de asemenea, un efect dăunător asupra fermentației.

Verificarea progresului de fermentare

Se efectuează după terminarea fermentației principale sau dacă fermentația s-a oprit din anumite motive. În aceste cazuri, ar trebui să gustați vinul tânăr pentru a vedea dacă mai are suficientă dulceață și dacă fermentația nu va fi oprită prematur. În cazul în care fermentația s-a oprit și dulceața vinului este încă considerabilă, acest lucru se poate datora unei îndulciri necorespunzătoare a mustului, unei temperaturi necorespunzătoare a încăperii sau a mustului, unei capacități de fermentație insuficiente a drojdiei sau unei utilizări necorespunzătoare a drojdiei... Aerisirea vinului poate ajuta la toate acestea.

Dacă, după oprirea fermentării, dulceața este absentă sau puțin vizibilă și apare doar o aciditate plăcută a vinului, vinificatorul poate fi mulțumit, deoarece cel mai important lucru a fost deja realizat - cea mai mare parte a zahărului a fost fermentată, ceea ce asigură atât puterea, cât și durabilitatea vinului tânăr.

Când fermentația principală a ajuns la limită, drojdia și-a pierdut zahărul sau capacitatea de a-l absorbi și de a-l fermenta în continuare, un strat de sedimente de drojdie s-a depus pe fundul vasului, iar vinul tânăr a devenit aproape transparent, atunci se începe prima transfuzie de vin.

Actualizați: 21.08.2021

Categorie: Vin și Vermut