Vinul a încetat să mai fermenteze mai devreme decât ar fi trebuit: 9 sfaturi despre ce trebuie să faci

Chiar și respectarea strictă a rețetei și a tehnologiei de producție nu garantează că procesul de fermentare a vinului de casă va decurge conform planului. Se întâmplă ca după un timp eliberarea bulelor să se oprească și mustul să se oprească "dați semne de viață". Acest lucru se întâmplă chiar și în cazul vinificatorilor experimentați, ce putem spune despre începători? Nu intrați în panică, de cele mai multe ori situația poate fi corectată.

În primul rând, trebuie să aflați unde s-a făcut greșeala și abia apoi să încercați să o eliminați. În acest articol, Vzboltai va examina motivele care duc la încetarea fermentației și va sugera un curs de acțiune pentru a rezolva problema în fiecare caz în parte.

Etanșare slabă

Destul de des, oprirea fermentării este doar o aparență. Din cauza lipsei de strângere a mănușii/sigiliului, bulele de dioxid de carbon ies prin goluri și nu prin găuri speciale. Prin urmare, mustul continuă să joace, dar se pare că procesul s-a oprit.

În același timp, aerul care pătrunde în recipient în ultimele etape poate provoca acrirea băuturii. Pentru a preveni deteriorarea, aveți grijă de etanșeitatea recipientului și nu-l deschideți inutil.

Recomandări:

1. Verificați etanșeitatea legăturii sticlei cu dispozitivul de închidere / mănușă.

2. Pentru a crește fiabilitatea, sigilați îmbinările cu aluat adeziv sau silicon.

3. Deschideți recipientul numai dacă este necesar (pentru a adăuga zahăr, a amesteca, a îndepărta spuma) pentru cel mult 15-20 de minute.

Temperatura nu este adecvată

Unul dintre cei mai comuni factori care împiedică fermentarea. Temperatura optimă pentru activitatea drojdiei active este de 15-25 °C, plus sau minus câteva grade.

Este important să se evite fluctuațiile frecvente într-o direcție sau alta.

O temperatură scăzută duce la o fermentare mai lentă, iar o temperatură ridicată duce la moartea ciupercilor. Supraîncălzirea este deosebit de periculoasă.

Recomandări:

1. Monitorizați temperatura și mențineți-o la un nivel constant. Dacă este necesar, transferați recipientul în condiții adecvate.

2. Dacă mustul este încălzit peste 30 °C (chiar și pentru o perioadă scurtă de timp), adăugați din nou starterul de vin sau drojdia.

Conținut insuficient/excesiv de zahăr

Nivelul optim de dulceață în mustul de vin este de 10-20%. Dacă există abateri puternice în ambele direcții, fermentația nu se desfășoară corespunzător. Zahărul este necesar pentru nutriția drojdiei, dar în exces, activitatea lor scade. Un deficit poate duce la oprirea completă a procesului. Același lucru se întâmplă și în cazul unui must foarte gros: vinul nu mai fermentează.

Recomandări:

1. Procurați-vă un areometru și măsurați nivelul conținutului de zahăr. La degustare, mustul trebuie să fie moderat dulce: nu îmbătător și nu acru.

2. La fabricarea vinului de desert, zahărul trebuie adăugat în porții mici pentru a evita oprirea fermentării.

3. În caz de depășire a nivelului recomandat de dulceață, diluați băutura cu apă, în caz de scădere - îndulciți.

Gradul de aciditate insuficient/excesiv

Aciditatea normală a mustului este de aproximativ 4 pH. Sunt permise fluctuații de 1,5 unități într-o direcție sau alta.

Abaterile puternice de la normă afectează în mod negativ activitatea drojdiei. Dacă aciditatea scade, fermentația este inhibată, dacă crește, crește riscul de microorganisme și boli.

Recomandări:

1. Se măsoară nivelul pH-ului.

2. În cazul unei scăderi puternice a indicatorului, adăugați suc de lămâie (1-2 fructe la 4 litri de must) sau acid tartric.

3. În caz de aciditate ridicată, diluați băutura cu apă.

Conținutul ridicat de alcool

Un nivel excesiv de alcool în must duce la o scădere a activității drojdiei. Ciuperci "adormiți" sau mor la o creștere a tăriei până la 12-14%, căzând pe fundul vasului sub formă de precipitat. De obicei, creșterea gradului se observă după terminarea fermentației active. Ea poate apărea și din cauza îndulcirii prea mari a mustului. Concentrația aproximativă trebuie calculată în etapa de adăugare a zahărului: aproximativ 0,5-0,6 ml de alcool pur la 1 g.

Recomandări:

1. Cea mai bună soluție este să opriți procesul și să treceți la următoarea etapă - clarificare, învechire etc. д.

2. Dacă doriți să experimentați, puteți adăuga în vin drojdie rezistentă la alcool și continuați să observați.

Lipsa de compuși azotați

Fertilizarea cu azot este necesară pentru ca drojdia să funcționeze corect. De obicei, oligoelementele necesare sunt conținute în suc, dar în cazul unei diluții puternice sau al îndulcirii băuturii, concentrația acestora poate scădea.

Lipsa compușilor azotați este adesea observată în vinurile de casă obținute din fructe de pădure, legume, flori fermentate cu drojdie sălbatică.

Lipsa de nutriție poate fi indicată de o încetinire bruscă a proceselor de fermentație în must după un început activ sau o diluare cu apă.

Recomandări:

1. Cumpărați amoniac de la farmacie și adăugați-l în vin. Cantitatea se calculează în funcție de concentrația substanței: Soluția de 10% se adaugă în cantitate de 0,5 ml/l, soluția de 5% - 1 ml/l, etc. д. Dacă se utilizează amoniac sub formă de pulbere, este necesar 0,25 g/l.

2. Atunci când se lucrează cu drojdie cumpărată din magazin, nu se adaugă fertilizarea cu azot, deoarece acesta este deja conținut în drojdie.

Apariția mucegaiului, a microorganismelor

Din cauza lipsei de sterilitate sau a utilizării de materii prime stricate, vinul poate deveni mucegăit sau acru. Prin urmare, este important să selectați cu atenție fructele pentru prepararea băuturii, să vă spălați pe mâini în timpul lucrului și să păstrați ustensilele curate.

Recomandare:

Eliminați materiile prime și începeți din nou, ținând cont de experiența dobândită.

Drojdie inactivă

Această opțiune este relevantă dacă fermentația a fost începută pe ciuperci naturale, iar toți ceilalți indicatori sunt normali. Comportamentul tulpinilor de drojdie sălbatică este imprevizibil: acestea pot înceta brusc să funcționeze fără niciun motiv.

Recomandare:

Este necesar să se adauge în must un starter de casă sau o drojdie de vin și să se reia procesul. Puteți adăuga pur și simplu struguri proaspeți nespălați (5-6 buc. la 10 litri de must), după ce le-a zdrobit în prealabil, sau stafide bune (50 g la 10 litri). Dar este mai bine să cumpărați drojdie de calitate, să o activați corespunzător și să o adăugați în băutură.

Finalizarea fermentării

În mod obișnuit, alcoolul de casă fermentează viguros timp de 2-5 săptămâni, după care procesul se oprește treptat. Cu toate acestea, în unele cazuri (cu o temperatură ambiantă ridicată, o cantitate suficientă de hrană, o activitate ridicată a drojdiei), procesul poate fi finalizat mai repede.

Unele tulpini de drojdie pot procesa tot zahărul în 1 săptămână.

Finalizarea fermentării active este indicată de următoarele semne: bulele au încetat să se mai formeze/ mănunchiul s-a umflat, băutura s-a luminat, pe fund s-au format sedimente, gustul are o ușoară amărăciune, acrișor, fără dulceață evidentă și îmbâcsire.

Recomandări:

1. Gustați vinul, evaluați-l vizual. Dacă fermentația este completă, puteți trece la următoarea etapă: filtrarea și învechirea pe termen lung.

2. Măsurați gradele. În mod normal, vinul tânăr are o tărie de 10-14%. Dacă doriți să o intensificați, puteți adăuga alcool.

Actualizați: 27.01.2019

Categorie: Vin și Vermut