Tehnologia de producție a whisky-ului: 8 etape
Procesul de producție a whisky-ului, indiferent de regiunea de producție, constă în opt etape.
Această schemă este folosită în Irlanda, Scoția, SUA, Canada, Japonia și în alte țări.
Pregătirea malțului pentru whisky
Orzul (secară, grâu, porumb) se curăță de resturi și ilicit, se usucă.
Boabele de cereale se toarnă cu apă, se așează într-un strat subțire până când apar germeni. După 7-10 zile, se trece la etapa următoare.
În cazul în care boabele nu trec de etapa de compoundare, atunci whisky-ul obținut din ele se numește grain. Practic, nu este vândut în forma sa pură, ci este utilizat pentru a crea amestecuri.
Uscarea malțului pentru whisky
Malțul se usucă în moduri diferite în diferite regiuni. În Japonia și în Scoția, în acest scop se folosește fumul rezultat din arderea turbei, a cărbunelui și a așchiilor de fag.
Rezultatul este așa-numitul "cereale afumate". Aceasta conferă produsului finit un caracter de turbă afumată cu note de iod.
Este demn de remarcat faptul că japonezii cumpără turbă de la scoțieni în încercarea de a se apropia de standard.
În Irlanda și în alte țări, uscarea se realizează fără utilizarea fumului. Excepție - "Distileria Cooley".
Producția de must pentru whisky
Malțul uscat se zdrobește până la stadiul de făină grosieră (grist), se combină cu apă fierbinte și se lasă la infuzat timp de 8-12 ore, amestecând regulat.
În urma acestui proces se obține mustul de malț, care este o suspensie albă deschisă, dulceagă, cu o aromă puternică de cereale (must). După ce făina s-a dizolvat bine, amestecul este răcit.
Fermentarea viitorului whisky
Pentru a activa fermentația, în must se adaugă tulpini de drojdie pură special cultivate, masa se amestecă bine până când este distribuită uniform și amestecul este trimis în rezervoarele de fermentare.
Fermentarea durează în medie 2-3 zile la o temperatură constantă de 35-37 °C.
Rezultatul este un preparat cu conținut scăzut de alcool (wash) - o băutură asemănătoare cu berea, cu o tărie de aproximativ 5%.
Distilarea whisky-ului
Mustul este distilat de două (sau trei) ori în alambicuri de cupru, asemănătoare cu retortele.
Nu degeaba se folosește cuprul pentru fabricarea alambicurilor și a serpentinelor:
Materialul are o ductilitate excelentă, ceea ce îi permite să fie folosit pentru a face echipamente de orice formă.
Se caracterizează printr-o conductivitate termică ridicată, ceea ce asigură încălzirea accelerată a rezervoarelor de distilare (și, prin urmare, reducerea costurilor) și răcirea rapidă a acestora, necesară pentru o condensare de înaltă calitate.
În cazul în care se folosește flacăra deschisă pentru distilare, distribuția uniformă a căldurii este deosebit de importantă: aceasta împiedică arderea particulelor din macerat (sedimente de drojdie, bulgări de făină de malț).
Are un efect pozitiv asupra calității produsului final.
Ionii de cupru leagă eficient sulful, care, atunci când interacționează cu alcoolii la temperaturi ridicate, poate forma compuși organici urât mirositori (mercaptani).
Din același motiv, în producția de alcool puternic (coniac, tequila), este interzisă sulfitarea materiei prime.
Distilarea în vase de cupru, spre deosebire de distilarea în cuburi de staniu sau oțel, produce mulți compuși aromatici necesari pentru o băutură de calitate: aldehide, esteri, furfural, compuși furanici.
În plus, o serie de reacții complexe (deshidratarea pentoselor, polimerizarea zaharurilor, formarea de melanină etc.). д.), care au ca rezultat apariția unei nuanțe de chihlimbar închis și a unei întregi game de arome: nuci, vanilie, ciocolată, caramel, condimente.
După distilarea în primul recipient (wash still) cu un volum de 700-2300 dal, se obține un lichid numit "vin slab" (vinuri slabe). Puterea sa: 25-30%.
Distilarea în al doilea alambic (alambic de rachiu) cu un volum de 600-2100 dal după separare "capete" і "cozile" să producă whisky cu o tărie de până la 70%.
Fracțiile inițiale și finale sunt turnate în "vinuri slabe" și se trimit înapoi pentru distilare.
Proiectarea alambicurilor de distilare are un impact semnificativ asupra gustului produsului. În fiecare distilerie, alambicurile sunt realizate după o schemă proprie, respectând o anumită formă și volum.
Se crede că, cu cât recipientul este mai înalt și mai îngust, cu atât mai ușor și mai subțire este whisky-ul pe care îl produce.
Atunci când înlocuiesc echipamentele, ei încearcă să reproducă forma exactă a cuburilor uzate, până la copierea celor mai mici lovituri și umflături, pentru a nu "pierde" gustul băuturii produse.
Sarcina principală în timpul distilării cade pe partea superioară a alambicului ("gât de lebădă") și bobina, care se află mai mult în contact cu aburul fierbinte.
Dacă este posibil, se încearcă să se facă o înlocuire parțială, fără a demonta cubul complet, dar reînnoind segmentele care s-au subțiat. Identificarea zonelor cu probleme cu ajutorul ultrasunetelor.
În plus față de clasicul "alambic cu oală" pentru distilare se utilizează alambicuri de distilare continuă ("alambic coffey" sau "alambic brevetat"), inventat în 1831 de irlandezul Aeneas Coffey. Astfel de modele accelerează procesul de 15-20 de ori, dar sunt utilizate în principal pentru a produce băuturi spirtoase din cereale ușoare care fac parte din amestecuri (blended whisky).
Whisky-ul obținut în timpul distilării duble (sau triple) este diluat cu apă de izvor până la o tărie de 50-63,5% și trece la următoarea etapă.
Îmbătrânirea whisky-ului
Distilatele sunt învechite în butoaie de stejar timp de cel puțin 3 ani. Cele mai bune sunt recipientele în care era depozitat anterior sherry-ul. Reutilizarea butoaielor folosite la importul de vin spaniol a fost testată în secolul al XVIII-lea pentru a economisi bani. Experimentul a fost un succes și a devenit parte a tehnologiei.
În prezent, învechirea în butoaie de sherry indică o calitate ridicată a whisky-ului. Din cauza lipsei unor astfel de recipiente, se folosesc butoaie de stejar alb american, care serveau la depozitarea bourbonului.
O opțiune alternativă este tratarea recipientelor proaspete cu sherry ieftin.
Interacțiunea cu lemnul conferă whisky-ului proprietățile sale caracteristice: îl face mai întunecat, mai moale și adaugă accente suplimentare la buchet.
Taninurile, ligninele, vanilina și zaharurile din lemn conținute în stejar taninurile, ligninele și zaharurile din lemn formate în timpul coacerii butoaielor conferă distilatelor un gust și o aromă dulceagătoasă.
Alcoolii, aldehidele și esterii care alcătuiesc whisky-ul pătrund în porii lemnului, se oxidează și formează compuși complecși.
Partea din distilat care se evaporă în timpul învechirii prin porii stejarului poartă numele poetic de - "partea îngerilor" ("angel’s share", "la part des anges"). Un proces similar se observă nu numai în timpul maturării whisky-ului, ci și a altor băuturi spirtoase: coniacuri, romuri, armagnacuri, vinuri.
Numărul anual de "pierderi divine" depinde de umiditatea și temperatura unei anumite zone și se situează între 1,5 și 7 %. Pe baza acestor date, am stabilit perioadele de învechire recomandate pentru diferite tipuri de alcool într-un anumit climat.
În țările calde, băuturile rareori se maturează în butoaie mai mult de 10 ani, din cauza pierderilor uriașe de produs.
Fiecare regiune are propriile tradiții de învechire a whisky-ului:
În America, băuturile spirtoase se maturează exclusiv în recipiente noi.
În Irlanda și Scoția, distilatul este învechit numai în butoaie folosite (bourbon, sherry sau port).
Recipientele diferă ca mărime și formă. Există 6 categorii de butoaie în distilarea scoțiană:
Butt - cu o capacitate de până la 110 galoane (aproximativ 500 de litri)
Puncheon - volumul este același ca în "butt", dar butoiul în sine este mai mic și mai lat
Hogshead - capacitate: aproximativ 56 de galoane (250 de litri)
Butoi - cu un volum de până la 40 de galoane (aproximativ 180 l)
Quarter - are o capacitate de până la 30 de galoane (127-160 litri)
Octave - cel mai mic butoi, conceput pentru 10 galoane (45-68 litri)
Recipientele spaniole din Porto sunt foarte apreciate. Butoaiele locale de Porto se caracterizează printr-o formă alungită care seamănă cu un trabuc.
Amestec de whisky
Pentru a crea băuturi amestecate (amestecuri), se amestecă separat 15-50 de soiuri de băuturi spirtoase de malț și 3-4 tipuri de băuturi spirtoase de cereale de diferite vârste. Două categorii sunt combinate într-una singură, iar amestecul este învechit timp de încă câteva luni.
Unele rețete de amestec au o istorie îndelungată, în timp ce altele sunt dezvoltări moderne bazate pe tehnologii vechi sau "de la zero" în conformitate cu cerințele pieței.
Scopul amestecului este de a obține un produs de o anumită calitate prin combinarea celor mai bune caracteristici ale diferitelor whisky-uri într-o singură băutură.
Primul amestec recunoscut de mase a fost realizat în 1853 de Andrew Usher. A fost "Old Vatted Glenlivet".
Un maestru de amestec trebuie să rezolve două probleme în același timp atunci când amestecă diferite soiuri de whisky de malț și de cereale: să creeze un gust unic inerent unei anumite mărci și să monitorizeze consistența acesteia de-a lungul anilor.
Fiecare băutură spirtoasă selectată pentru amestec ar trebui să fie degustată nu numai după distilare, ci și în timpul maturării.
Pentru producerea de amestecuri se folosesc două metode:
Diferite varietăți de băuturi spirtoase din malț și cereale sunt combinate în recipiente speciale (egalizatoare), unde sunt învechite timp de 1 zi. Apoi, amestecul este turnat în butoaie, unde petrece câteva săptămâni înainte de a fi îmbuteliat. Acesta este modul în care se face whisky-ul ieftin.
Se selectează mai multe soiuri de whisky de malț și se combină cu rachiuri de cereale în egalizatoare. Pentru a îmbunătăți proprietățile amestecului, se efectuează următoarele procese "amestec" ("nuntă") componente: amestecul este învechit în stejar timp de 6-8 luni. În acest mod se obține un whisky scump și de calitate excelentă.
În cazul în care perioada de învechire este indicată pe eticheta unui amestec de băuturi, aceasta se referă la cel mai tânăr spirit din amestec. Whisky-ul, care are o proporție semnificativă de componente vechi de malț (single malt), se denumește prin cuvântul "afinare de lux".
Îmbutelierea whisky-ului
Înainte de îmbuteliere, whisky-ul este trecut prin filtre cu membrană sau de celuloză la o temperatură de 2-10 °C. Dacă este necesar, băutura este diluată cu apă de izvor până la parametrul de tărie necesar.
Actualizați: 05.05.2019
Categorie: Whisky și Bourbon