Tequila - Este un distilat mexican puternic obținut din sucul fermentat al agavei albastre (a nu se confunda cu cactusul), care este protejat la locul de producție.

Clasificarea tequila constă în șase tipuri: silver, gold, blanco, reposado, añejo și extra añejo.

Tequila este disponibilă într-o gamă largă de culori: de la o simplă băutură distilată limpede la o băutură distilată de culoare maro chihlimbar închis. Culoarea tequila depinde foarte mult de procesul de învechire și de tipul de lemn folosit pentru depozitare.

Toate tequila autentice și reglementate au un identificator NOM pe sticlă.

Ce trebuie să știți despre tequila

1. Câte grade în tequila

   De la 35 la 55% ABV. Pentru SUA, la nivelul legal de 40%.

2. Unde se produce

   Legislația mexicană prevede că tequila poate fi produsă doar în statul Jalisco și în anumite municipalități din statele Guanajuato, Michoacán, Nayarit și Tamaulipas.

   Tequila este recunoscută ca fiind o băutură mexicană de origine în peste 40 de țări.

3. Tequila sau mezcal

   Tequila este un tip de mezcal. Zonele de producție ale acestor două băuturi se pot suprapune, dar în cazul mezcalului, este mai liberală.

   Diferența constă în faptul că tequila trebuie să folosească doar plante de agave albastre, nu orice tip de agave, ca în cazul mezcalului.

4. Din ce este făcută

   Tequila autentică este fabricată din 100% suc de agave albastre, culese manual de pe plantațiile din Mexic.

   Peste 300 de milioane de plante de agave albastre sunt recoltate în fiecare an.

   Este interesant faptul că agavele cresc diferit în funcție de regiune. Agavele albastre cultivate în regiunea montană Los Altos sunt mai mari și au un gust și o aromă mai dulceagă.

   Agavele recoltate în zonele de câmpie au o aromă și un gust mai ierbos.

5. Chimia și tequila

   Tequila conține peste 300 de compuși chimici diferiți, dintre care mulți sunt produși în timpul fermentării materiilor prime utilizate și, într-o măsură mai mică, în timpul maturării.

   Componentele care alcătuiesc tequila nu acționează individual pentru a conferi tequila gustul și aroma caracteristice, ci depind mai degrabă de interacțiunea fiecăruia dintre compușii volatili și de cantitățile acestora.

   Compușii volatili care sunt responsabili pentru caracteristicile de gust și aromă ale tequila aparțin unei categorii numite compuși organoleptici și se știe că aceștia cresc în concentrație odată cu un proces de fermentare mai lent.

6. Tequila și sarea

   În Mexic, tequila se servește de obicei pură, în timp ce în restul lumii se consumă de obicei cu sare și lime.

   Se crede că tradiția de a bea tequila cu sare și lămâie verde a luat naștere în urma unei epidemii de gripă. La acea vreme, oamenii credeau că o astfel de prevenție ajuta la combaterea bolii, ceea ce, bineînțeles, era fals.

   Există, de asemenea, cel puțin 9 moduri de a cum se bea tequila altfel.

Istoria tequila

Secolul al XV-lea:

Se știe că băutura fermentată din agave era consumată în centrul Mexicului precolumbian, înainte de contactul cu Europa. Atunci când conchistadorii spanioli au rămas fără propriul lor coniac, au început să distileze agave pentru a produce una dintre primele băuturi alcoolice indigene din America de Nord.

Secolul al XVI-lea:

Prima mențiune a producției de tequila este în apropierea orașului cu același nume, care nu a existat oficial până în 1666.

1600:

Marchizul de Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, a început producția în masă de tequila la prima distilerie din ceea ce este astăzi Jalisco.

1608:

Guvernatorul colonial din Nueva Galicia a început să taxeze produsele sale. Regele Carlos al IV-lea al Spaniei acordă familiei Cuervo prima licență pentru a produce tequila în scop comercial.

1884-1885:

Don Senobio Sauza fondează Sauza Tequila și devine președinte al municipalității din Tequila. A fost, de asemenea, prima care a exportat tequila în Statele Unite și a prescurtat denumirea de la "Extractul de tequila" Înainte "Tequila" pentru piața americană.

1936-1948:

A fost inventat cocktailul "Margarita".

1997:

Tequila, ca produs, este protejată prin origine în țările Uniunii Europene.

Băutura este, de asemenea, protejată prin NAFTA în Canada și Statele Unite și prin acorduri bilaterale cu țări individuale precum Japonia și Israel.

2003:

Guvernul mexican a anunțat că tequila îmbuteliată în Mexic își garantează calitatea. Companiile producătoare de alcool din Statele Unite au susținut că Mexicul dorea pur și simplu să creeze locuri de muncă în domeniul îmbutelierii în țara sa și că regula ar încălca acordurile comerciale internaționale și ar contrazice practicile normale de export din întreaga lume.

2004:

A fost luată decizia de a permite ca tequila aromatizată să se numească tequila cu arome "tequila", cu excepția tequilei 100% agave, care încă nu poate fi aromatizată.

17.01.2006:

Statele Unite și Mexicul au semnat un acord care permite continuarea importului masiv de tequila în Statele Unite. De asemenea, acordul a creat "registrul sticlelor de tequila" pentru a identifica producătorii de tequila autorizați, precum și o agenție care să monitorizeze registrul.

2006:

A fost lansată noua Norma Oficial Mexicana (NOM) pentru tequila (NOM-006-SCFI-2005). Printre alte schimbări, o clasă de tequila numită extra añejo sau "ultra-învechită", Legea impune ca tequila să fie învechită timp de cel puțin trei ani.

2006:

O sticlă de un litru de tequila premium în ediție limitată a fost vândută de Tequila Ley pentru 225.000 de dolari.

2012:

Cea mai recentă versiune a standardului pentru tequila (NOM-006-SCFI-2012), care prevede că tequila de calitate argintie nu poate conține aditivi, iar etichetele trebuie să afișeze "timp de maturare" clasa ultra-învechită.

2013:

Interdicția privind importurile de tequila premium (100% agave albastre) în China a fost ridicată după vizita de stat a președintelui Xi Jinping în Mexic.

Deși o parte din producția de tequila rămâne în continuare de familie, majoritatea mărcilor cunoscute sunt deținute de mari multinaționale.

Cu toate acestea, peste 100 de distilerii produc peste 900 de mărci de tequila în Mexic, conform statisticilor din 2009.

Procesul de producție a tequila

Plantarea, îngrijirea și recoltarea agavei albastre este încă o muncă manuală, bazându-se pe oameni numiți jimadores. Știu cum ar trebui cultivate plantele, iar experiența lor este transmisă literalmente din generație în generație.

Prin tăierea regulată a tulpinilor de câțiva metri înălțime, care cresc din centrul plantei, gimadori împiedică înflorirea timpurie și moartea agavei, permițându-i acesteia să se maturizeze complet.

Jimadoras trebuie să știe când fiecare plantă este gata să fie recoltată și să folosească un cuțit special numit quiotes (cu o lamă rotundă pe o prăjină lungă) pentru a tăia cu grijă frunzele din piña (miezul suculent al plantei).

Dacă este recoltată prea târziu sau prea devreme, piña, care poate cântări în medie între 70 kg în zonele joase și 110 kg în zonele înalte, nu va avea cantitatea potrivită de carbohidrați pentru a fermenta.

După recoltare, piñas sunt trimise în cuptoare, unde sunt coapte lent pentru a le descompune complexitatea fructoane la fructoză simplă.

Pińa coaptă este apoi zdrobită sau măcinată sub o roată mare de piatră numită tahona [taˈona]. Acest tratament produce un produs secundar fibros care este adesea utilizat ca compost, hrană pentru animale, reciclat în hârtie sau ars ca combustibil.

Unii producători adaugă mici cantități de fibre înapoi în cuvele de fermentare pentru a spori aroma de agave în produsul final.

Sucul de agave extras este apoi turnat în cuve mari din lemn sau din oțel inoxidabil timp de câteva zile pentru a fermenta, rezultând un must cu un conținut scăzut de alcool, sau mosto [ˈmosto].

Mustul este distilat o singură dată pentru a produce ceea ce se numește "ordinario [oɾðiˈnaɾjo]", și apoi o a doua oară pentru a produce o substanță clară "argint" tequila. Legea impune cel puțin două distilări.

Unii producători, cum ar fi Casa Noble și Corzo, au experimentat cu a treia distilare a produsului, dar acest lucru nu a devenit o tendință și s-a spus că astfel se elimină prea multă aromă din Tequila.

Tequila este apoi fie îmbuteliată ca tequila argintie, fie pompată în butoaie de lemn, unde "îmbătrânire" și dobândește un gust mai blând și o culoare chihlimbarie.

Fermentarea tequilei

Spre deosebire de alte etape ale producției de tequila, fermentarea este una dintre puținele etape pe care oamenii nu le pot controla.

Fermentarea este transformarea zaharurilor și a carbohidraților în alcool de către drojdie în condiții anaerobe, ceea ce înseamnă că nu există oxigen în proces. De asemenea, fermentarea se realizează într-un mediu neaseptic, ceea ce sporește activitatea bacteriană a tequila. Participarea microorganismelor din mediul înconjurător (drojdie și bacterii) face ca fermentarea să fie un proces spontan care produce numeroase produse secundare care contribuie la gustul și aroma tequila.

În timpul procesului de fermentare inoculum adăugate în lot pentru a accelera viteza de fermentare.

Atunci când se adaugă inoculul, fermentația poate dura între 20 de ore și 3 zile.

Dacă nu se adaugă inoculum, fermentația poate dura până la 7 zile.

Viteza de fermentare este un factor cheie în ceea ce privește calitatea și gustul tequila produsă. Mustul fermentat lent este mai bun, deoarece cantitatea de compuși organoleptici produși este mai mare. Conținutul de alcool la sfârșitul fermentației este de 4-9%.

Compușii organoleptici din tequila

Compușii organoleptici sporesc gustul și aroma. Printre acestea se numără uleiul de fusel, metanol, aldehide, acizi organici și esteri.

Producția de alcooli izoamilici și izobutilici începe după o scădere semnificativă a nivelului de zahăr și durează câteva ore după terminarea fermentației alcoolice.

Producția de etanol începe în primele ore de fermentare și se termină odată cu creșterea logaritmică a drojdiei.

Trei factori influențează conținutul de alcool al tequila:

1. Cantitatea de alcool izoamilic și izobutanol din tulpina de drojdie.

2. Raportul dintre carbon și azot (cu cât raportul este mai mare, cu atât se produce mai mult alcool).

3. Temperatura de fermentare.

Cu cât temperatura este mai ridicată, cu atât mai mare este concentrația de alcooli izobutil și izoamilici. În timp ce, dacă temperatura este prea ridicată, poate face ca drojdia să devină mai puțin eficientă.

În mod similar, dacă temperatura este prea scăzută, procesul este prea lent.

calitatea drojdiei și a tequila

Compușii organoleptici depind de drojdie. Rolul drojdiei este de a transforma zahărul și carbohidrații în alcool prin intermediul mai multor procese enzimatice.

Producătorii folosesc două tipuri de drojdie:

Natural. În condiții aerobe, drojdia își dublează dimensiunea coloniei la fiecare patru ore. Acest proces durează 24-48 de ore. Drojdia transformă apoi acetaldehida în alcool etilic, care este cunoscut ca fiind unul dintre compușii organoleptici produși în timpul procesului de fermentare.

Drojdia de bere comercială derivată din drojdie precultivată existentă și din drojdia care a fost salvată din loturi anterioare ale băuturii. În mod natural, utilizarea diferitelor tipuri de drojdie poate duce la produse finale diferite, ceea ce va afecta foarte mult gustul și aroma tequila.

Clasificarea tequila

Cea mai simplă și mai evidentă tipologie de tequila se bazează pe cantitatea de distilat de agave conținută în băutură. În acest caz, avem de-a face doar cu două varietăți ale acestuia.

1. Tequila 100% agave albastră

   Băuturile din această categorie nu trebuie să conțină decât distilat de agave.

   Acestea pot fi produse și îmbuteliate doar în cinci state mexicane: Jalisco, Michoacán, Guanajuato, Nayarit și Tamaulipas.

   Sticlele acestui alcool de înaltă calitate vor avea cu siguranță etichete cu inscripția: "Tequila 100% puro de agave" sau pur și simplu "Tequila 100% de agave".

   

2. Tequila Mixto

   În această categorie intră băuturile care conțin între 99 și 51% de suc de agave albastru distilat.

   Restul de 1-49% sunt distilate din trestie de zahăr sau chiar din porumb, precum și diverși coloranți și arome: extract de stejar, caramel, sirop de zahăr, glicerină, vanilie etc.д.

   Din 2006, acest tip de tequila poate fi îmbuteliată (dar nu și produsă)!) în afara regiunilor menționate mai sus; mai mult, nu numai în Mexic, ci și în orice altă țară din lume.

   Sticlele de astfel de alcool sunt etichetate cu inscripții lapidare "Tequila".

   

Tequila în funcție de perioada de învechire

Tehnologia de producere a celebrei băuturi implică în multe cazuri îmbătrânirea în butoaie speciale. Aceste butoaie sunt fabricate din stejar american, mai rar din stejar francez. Unii producători ai băuturii apreciază în mod deosebit recipientele care au conținut anterior vin, coniac, whisky sau bourbon.

Cu toate acestea, există o altă extremă. Pentru a evita evaporarea excesivă a distilatului, tequilaeuroii meșteșugari pot folosi butoaie de lemn doar pentru prima etapă de învechire; după aceea, viitoarele băuturi de elită se mută în recipiente din oțel inoxidabil fără pretenții.

În funcție de calitatea asociată factorului de învechire sau de lipsa acestuia, tequila poate fi împărțită în 6 categorii.

1. Tequila Silver (tequila argintie)

   În cea mai mare parte, o băutură proastă, neîmbătrânită, cum ar fi Mixto, care conține de obicei arome, iar ponderea alcoolilor străini ajunge de obicei la 49%.

   Ca o excepție de la regulă, experții indică marca "Legenda del Milagro Silver", care arată foarte decent pe fondul omologilor săi.

   

2. Tequila Gold sau Oro, Joven (tequila aurie sau tânără)

   Acest tip include, de asemenea, băuturile Mixto care nu au fost barilate.

   Lipsa de învechire este compensată aici, condiționat, de prezența coloranților menționați mai sus, a căror cantitate nu trebuie să depășească 1% din volumul total al lichidului.

   Cel mai acceptabil reprezentant al acestei categorii, potrivit lui Vzboltai, este binecunoscutul "Sauza Gold".

   Cu toate acestea, există și excepții de la această regulă. Potrivit persoanelor bine informate, sub denumirea de "Gold" uneori se poate vinde un amestec format din sută la sută agave neîmbătrânite și o cantitate mică de distilat de agave îmbătrânit.

   

3. Tequila Blanco sau White, Plata, Platinum (tequila albă sau de platină)

   Cea mai preferată băutură mexicană, care nu are culoare, dar păstrează gustul original al distilatului de agave.

   Această tequila, în cea mai mare parte, nu este învechită și, la fel ca toate tipurile de tequila următoare, este alcătuită din 100% agave.

   În același timp, în această clasă sunt incluse și băuturile care au stat în butoaie, a căror învechire nu depășește două luni. Cele mai bune din această categorie sunt: "Sauza Tres Generaciones Plata" і "Chinaco Blanco".

   Atunci când alegeți tequila de acest tip, trebuie să studiați cu atenție eticheta. Adesea băuturi din clasa "argint" sunt desemnate ca "blanco", și uneori - și viceversa. În acest caz, criteriul determinant este prezența sau absența mărcii "100% de agave".

   

4. Tequila Reposado (tequila odihnită)

   Băutură învechită în butoaie de la două luni la un an.

   Tequila odihnită se caracterizează printr-o culoare aurie obținută în mod natural și un gust relativ blând și echilibrat.

   Liderii acestei clase de băuturi sunt: "Herradura Reposado" і "Cabo Wabo".

   

5. Tequila Añejo (tequila învechită sau tequila în ani)

   Alcool de elită respectată, a cărei perioadă de învechire variază între unul și trei ani.

   Diferă prin culoarea ambrată bogată, gustul ușor și profund și gustul final bogat.

   În conformitate cu legislația mexicană, pentru producerea acestui tip de tequila, trebuie utilizate butoaie al căror volum nu depășește șase sute de litri.

   sunt exemple de astfel de băuturi privilegiate: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", deși lista reprezentanților merituoși ai acestei categorii este departe de a se limita la aceste mărci.

   

6. Tequila Extra Añejo (tequila extra învechită)

   Această categorie include băuturile de colecție cu o perioadă de învechire mai mare de trei ani.

   Ca și în cazul precedent, volumul butoaielor nu trebuie să depășească bariera de șase sute de litri.

   Unii maeștri aduc o savoare deosebită capodoperelor lor alcoolice adăugând o anumită cantitate de băuturi spirtoase mai învechite la o bază de patru sau cinci ani.

   Băuturile Extra Añejo se caracterizează printr-o culoare aurie intensă cu o nuanță roșiatică, o gamă indescriptibilă de gusturi și arome și un postgust lung și cu multiple fațete.

   

Cum să alegeți tequila

1. Luați doar o sticlă pe care să fie clar menționat "100% agave"

   Sau: 100% Blue Agave, 100% de Agave, 100% de Agave, Tequila 100% puro de agave.

2. Țara de origine

   Patria tequila este doar Mexicul. Primele trei cifre ale codului de bare: 750.

3. Cercetați marca înainte de a o cumpăra

   Dacă producătorul lucrează cu tehnologia de fermentare naturală, va fi cea mai aromată și mai bogată în gust tequila.

4. Identificatorul NOM

   De exemplu, începând cu 1990, au existat NOM-006-SCFI-1993, ulterior NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 și NOM-006-SCFI-2012.

   Numărul de după NOM este numărul distileriei atribuit de guvernul mexican. NOM nu indică locația distileriei.

Condiții de depozitare a tequila

Spre deosebire de vin, care conține taninuri care se pot schimba în timp, chiar și în sticlă, băuturile spirtoase precum tequila nu se schimbă prea mult după ce sunt îmbuteliate.

Deoarece tequila este un alcool distilat, nu necesită condițiile stricte de depozitare ale vinului. Același lucru este valabil și pentru majoritatea celorlalte băuturi spirtoase, cum ar fi whisky, rom sau vodcă.

Este important să înțelegem că gustul, aroma și culoarea tequila sunt determinate în timpul procesului de învechire în butoaie de lemn.

Cu toate acestea, pentru a menține calitatea tequila, Vzboltai vă recomandă să respectați cel puțin trei condiții:

1. Temperatură constantă și moderată (între 15 și 18 grade).

2. Fără expunere la lumina directă a soarelui.

3. Un dop de plută bine închis va păstra mai mult timp toate caracteristicile tequilei.

În plus, tequila argintie este cea mai stabilă, iar tipurile mai întunecate și mai complexe sunt mai critice față de toate greșelile de mai sus.

Este important de reținut că, de îndată ce sticla este deschisă, tequila suferă imediat un proces de oxidare, care va avea loc chiar și cu capacul bine închis, dar într-o măsură mult mai mică. În plus, dacă există mai mult spațiu pentru aer în sticlă, procesul de oxidare va fi mai rapid pentru lichidul din interiorul sticlei.

Prin urmare, cel mai bine este să beți tequila în termen de unul sau doi ani de la deschidere. Cele mai multe modificări ale calității tequila se datorează condițiilor extreme de depozitare necorespunzătoare, nu oxidării.

Actualizați: 25.04.2019

Categorie: Tequila