Vinul: ce este fermentarea și de ce are loc?

Prefață

Oamenii au observat de mult timp că orice suc de fructe de pădure, de struguri sau de altă natură stors din fructe și lăsat într-un vas, chiar dacă este bine închis, începe curând să fiarbă, devine tulbure, spumos și, dacă vasul este bine închis, chiar îl sparge și, în cele din urmă, se transformă într-o băutură amețitoare - vin - care conține o substanță zaharoasă - lichidul. Oamenii numeau această transformare a sucului în vin fermentare.

Multă vreme, nu am știut de ce se întâmplă. Abia în anii '60 ai secolului al XIX-lea savantul francez Louis Pasteur a studiat această problemă și a descoperit că fermentarea oricărui produs dulce, t. е. Lichidul care conține substanțe zaharoase provine din faptul că în el se depun, se înmulțesc și trăiesc organisme inferioare speciale numite drojdie sau ciuperci de drojdie.

Despre ciupercile de drojdie

Ciupercile de drojdie sunt corpuri rotunde sau alungite și sunt atât de mici încât pot fi văzute doar la microscop. Drojdia adunată în cantități uriașe de ciuperci individuale este masa galben-cenușie care se depune pe fundul unei sticle atunci când sucul de fructe este lăsat să stea în repaus pentru o perioadă de timp.

Ciupercile de drojdie au capacitatea de a se înmulți foarte repede în condiții favorabile, astfel încât fabricile care produc drojdie pot produce zeci sau sute de popoare de drojdie presată de la o astfel de ciupercă în 1-2 zile... Dacă un astfel de organism ajunge în sucul de fructe care are chiar și puțin zahăr, începe să se înmulțească imediat și face ca sucul să fermenteze. Datorită faptului că aceste ciuperci sunt extrem de mici și nu își pierd viabilitatea în timpul uscării, ci devin foarte ușoare și sunt purtate peste tot în aer, nu se poate ca sucul care a fost expus la aer cel puțin câteva minute să nu conțină cel puțin o astfel de ciupercă... Aceste ciuperci pot fi omorâte doar prin fierberea unui astfel de suc, și într-un recipient bine închis ermetic.

Odată ajunse în sucul zaharat, ciupercile de drojdie încep să se înmulțească foarte repede dacă condițiile sunt favorabile. Aceste ciuperci se reproduc în trei moduri: prin înmugurire, prin spori și, mai rar, prin diviziune. În timpul înmuguririi, pe partea laterală a corpului de drojdie apare o negură - un mugure; acest mugure crește rapid, atinge dimensiunea mamei și apoi, și uneori mai devreme sau mai târziu, se separă de corpul mamă și trăiește ca ciupercă independentă. Adesea, acest mugure fiică, înainte de a se despărți de mama, își formează proprii muguri, iar aceștia, la rândul lor, își formează proprii muguri și, astfel, nepoți, strănepoți etc., astfel încât, în aceste cazuri, se formează un fel de arbore foarte ramificat, format din corpuri rotunde - muguri - conectate între ele. Un astfel de grup de ciuperci se numește colonie de drojdie. La cel mai mic șoc, o astfel de colonie se descompune rapid în corpuri individuale - ciuperci de drojdie. Această reproducere prin înmugurire are loc extrem de rapid.

Tipuri de reproducere a drojdiei

Reproducerea drojdiei prin spori este mai lentă. Când ciuperca ajunge la maturitate deplină, ceea ce se întâmplă de obicei în 10-12 ore de viață, atunci în interiorul corpului de drojdie se formează 1-11 corpuri rotunjite numite spori, care, după ce au atins dimensiunea corespunzătoare, rup corpul mamă și sunt astfel eliberate... În cazul în care condițiile sunt favorabile, acești spori încep să crească, se înmulțesc prin înmugurire și formează colonii, la fel ca ciupercile adulte.

Această metodă de reproducere se observă de obicei atunci când ciupercile de drojdie sunt în pericol de înfometare în lipsa unei cantități suficiente de hrană. Sporii de drojdie sunt importanți pentru noi deoarece, sub formă de spori, aceste ciuperci pot tolera mai ușor condițiile de viață nefavorabile, uscăciunea, foamea, căldura mai mult sau mai puțin intensă etc. În plus, deoarece sunt mai mici decât ciupercile de drojdie, sunt mai ușor de transportat pe calea aerului.

Reproducerea prin fisiune este relativ rară și are loc doar la unele specii de ciuperci de drojdie care au o formă alungită asemănătoare unei tije. În acest caz, în mijlocul corpului ciupercii se formează o partiție care împarte ciuperca în două ciuperci independente, care cresc rapid și, la rândul lor, se împart în două, etc. д. д. Rezultatul este o colonie de ciuperci de drojdie sub forma unui lanț mai mult sau mai puțin lung.

Principalele, cele mai importante condiții necesare pentru reproducerea și viața ciupercilor de drojdie sunt:

1. Hrană suficientă pentru a construi corpul drojdiei.

2. Cantitate suficientă de căldură.

3. Capacitatea de a extrage cumva oxigenul necesar pentru activitatea acestor ciuperci.

Hrana ciupercilor de drojdie constă în principal în substanțe proteice (azotate), minerale și numai în cea mai mică cantitate în substanțe zaharoase.

Substanțele proteice (azotate) sunt absorbite de corpurile ciupercilor de drojdie și se acumulează în interiorul acestora, spărgându-le și provocând astfel creșterea și formarea de muguri de drojdie. Din cauza lipsei de substanțe proteice, drojdia nu se înmulțește și îngheață temporar.

Dintre minerale, acidul fosforic și potasiul sunt cele mai esențiale, magneziul într-o măsură mai mică și varul într-o măsură și mai mică. Zahărul este necesar în foarte mică măsură pentru ca drojdia să se hrănească și, dacă acesta lipsește, drojdia se poate lipsi cu ușurință de zahăr.

Condiții pentru producerea de drojdie de înaltă calitate

Ciupercile de drojdie au nevoie de suficientă căldură pentru a trăi. Deși aceste ciuperci pot rezista la temperaturi foarte scăzute și nu mor nici când sunt înghețate, ci doar îngheață, ele se simt cel mai bine la temperaturi mai blânde. Reproducerea drojdiei prin înmugurire necesită 20 de ore la 4°, 13,5° - 10 1/2 ore., 23° - 6 1/2 ч. și la 28°C - 5 3/4 ore. Se crede că ciupercile de drojdie pot trăi numai la temperaturi nu mai mici de 1° și nu mai mari de 47°. La temperaturi mai scăzute, ciupercile îngheață; la temperaturi mai ridicate (atunci când sunt încălzite la 80-100°C), ele chiar mor. Ciupercile de drojdie, la fel ca toate animalele și oamenii, obțin căldura de care au nevoie pentru a trăi prin respirație.

Care este respirația ciupercilor de drojdie

Ciupercile de drojdie au nevoie de căldură pentru activitatea lor vitală, iar această căldură este obținută prin arderea carbohidraților (zahăr, etc.). п. substanțe), iar căldura este eliberată. Dar, spre deosebire de organismele mai avansate, cum ar fi oamenii și animalele, ciupercile de drojdie nu ard complet acești carbohidrați, ci întrerup arderea la mijloc, mulțumindu-se cu această ardere incompletă pentru viața lor. În acest fel, ciupercile de drojdie transformă acest carbohidrat, zahărul, în alcool și dioxid de carbon.

Diferite ciuperci, bacterii și alte microorganisme preiau munca neterminată a drojdiei de fermentație alcoolică și o duc mai departe. Acestea sunt, de exemplu, bacteriile și ciupercile din fermentația oțetului, care ard (din nou parțial) alcoolul format și îl transformă în acid acetic, eliberând câteva calorii de căldură și continuând astfel procesul de respirație (arderea zahărului) în continuare. Există organisme care descompun în continuare acidul acetic etc. д. până când, în cele din urmă, totul se transformă în dioxid de carbon și apă, adică. е. până când se termină procesul de ardere a zahărului.

Alte ciuperci de drojdie, bacterii și alte organisme inferioare, arzând zahărul, îl transformă în acizi lactici și butirici, dar nici aici arderea nu este completă și continuă, la rândul ei, prin alte organisme noi. În același timp, unele dintre ciupercile de drojdie din grupul care continuă activitatea drojdiei alcoolice nu pot trăi fără acces la aer și au nevoie de oxigen. După cum vom vedea, aceasta este o împrejurare extrem de importantă, foarte utilă pentru vinificator.

Importanța arderii zahărului în activitatea ciupercilor de drojdie

S-a observat că în interiorul fiecărui corp al unei ciuperci de drojdie există un lichid numit suc de drojdie. Acest suc conține substanțe speciale care, odată numite enzime, se numesc acum enzime. Aceste enzime, acționând asupra zahărului și a altor glucide și producând arderea parțială a acestora, despre care s-a vorbit mai sus, eliberează căldura necesară pentru viața drojdiei și a acelor substanțe pe care le dorim.

Multe tipuri de astfel de enzime au fost deja studiate, deoarece fiecare tip de ciuperci, bacterii și alte organisme are propria enzimă. De exemplu, în cazul ciupercilor de drojdie care provoacă fermentația alcoolică, sucul conține o enzimă numită alcoolază, care acționează asupra zahărului din sucul de fructe pentru a-l transforma în alcool și dioxid de carbon. Această transformare a zahărului în alcool se numește fermentare alcoolică.

Pe lângă fermentația alcoolică, sucul de fructe poate suferi și alte fermentații. Astfel, dacă bacteriile și ciupercile care transformă zahărul în acid acetic ajung în suc, are loc fermentația acidului acetic. Această fermentație este importantă în producerea oțetului.

Fermentația lactică, care produce acid lactic, este necesară pentru fermentarea furajelor, a verzei, pentru kvassing etc. Fermentația acidă malolactică, care produce acid butiric, provoacă râncezirea uleiului de vacă etc.

Teza finală de la Vzboltai

Pentru vinificație, cel mai important lucru este fermentația alcoolică, iar pentru vinificație, cel mai important lucru este fermentația alcoolică. Toate celelalte tipuri de fermentație în vinificație sunt absolut nedorite, deoarece provoacă boli și deteriorarea vinului.

Actualizați: 22.08.2021

Categorie: Vin și Vermut