История коктейлей: взгляд из 2020

История коктейлей: взгляд из 2020

Многие из напитков, которые мы знаем сегодня, были созданы более 100 лет назад. Известный историк напитков и дистиллятор Sipsmith gin (лондонский джин) Джаред Браун говорит, что коктейль, возможно, возник в 1200-х годах, когда Европейский алхимик Арнальдус де Вилья-Нова усовершенствовал искусство дистилляции и назвал полученную с его помощью жидкость aqua vitae (вода жизни).

На протяжении веков дистилляция претерпела немало изменений. Водный раствор этилового спирта распространялся по миру. Сначала ирландцы, затем шотландцы открыли usquebaugh (виски), французы – коньяк и арманьяк, голландцы и англичане – джин, русские и поляки – водку. Эти спиртные напитки легли в основу коктейлей.

Петушиный хвост (cock’s tail) (1500–1800)

Смешанные напитки были известны с 1500-х годов, например, глинтвейн. Но термин «коктейль» появился позднее. Существует много историй о его происхождении. Одна повествует о красивой дочке короля по имени Coctal , которая присутствовала, когда король Мексики и американский генерал подписывали мирный договор в 1800-х гг.

Другая приписывает изобретение этого слова французу Антуану Амедепейшо, создателю ликера битера Peychaud. Он подавал смесь битера и бренди в качестве лекарства от проблем с желудком в чашке для яиц, называемой по-французски кокеткой.

Самая популярная история рассказывает о французских солдатах, помогавших американцам бороться за независимость в 1770-х гг. Бармен по имени Бетси Фланаган подавала им напитки, украшенные яркими перьями из петушиного хвоста.

Одно из первых письменных упоминаний слова «коктейль» встретилось на страницах нью-йоркской газеты «The Balance & Columbian Repository» от 13 мая 1806 года. Коктейль был описан как «стимулирующий ликер, состоящий из спиртных напитков любого вида, сахара, воды и битеров — их еще вульгарно называют битер-слингами».

Петушиный хвост

Золотой век Америки (1800–1900)

В начале 1800-х годов в Новом Орлеане были созданы sazerac (ржаной виски или коньяк с абсентом и битерами) и brandy crusta (коньяк, Гран-Марнье и Мараскино). В 1850-х годах появился виски сауэр. Затем в Америку завезли первые бутылки вермута, и появился коктейль из ржаного виски и вермута под названием «Манхэттен». Бармен и автор книги «Радость миксологии» Гэри Риган сообщает, что «Манхэттен» был самым первым коктейлем, в котором использовался вермут. Он стал своеобразным прародителем мартинеза и мартини.

Фильмы и коктейли

Ранние американские коктейли делали в основном из коньяка, рома или американского виски. Единственным крепким спиртным был джин. Водки, ставшей теперь основой многих популярных коктейлей, еще в помине не было.

В 1862 году была опубликована первая в истории книга о барменстве – «Руководство бармена» Джерри Томаса. Автора часто называют крестным отцом американской барменской индустрии. В его книге упоминались самые ранние рецепты мармеладного алкоголя и бутилированных коктейлей.

В 1882 году Гарри «Декан» Джонсон, еще одна важная фигура в истории американского барменства, опубликовал свое «Руководство бармена». В нем он впервые сослался на классический Джин Мартини. Его перемешивали, а не взбалтывали.

XIX век был золотой эрой для коктейлей в США. Барменство являлось одной из самых высокооплачиваемых профессий. Томас входил в число самых влиятельных людей в Сан-Франциско и, по слухам, зарабатывал больше, чем вице-президент. Имейте в виду, что бармены тогда не имели доступа к готовым сиропам или мякоти. Все готовилось с нуля, и эти напитки пользуются спросом до сих пор.

Даже льду в коктейле тогда уделялось много внимания. В двух частях своего энциклопедического дискурса о спиртных напитках и коктейлях, «Spirituous Journey: A History of Drink», Браун и Миллер рассказывают нам, что в 1830-х годах ледяные глыбы добывали из замерзших озер в Бостоне и отправляли в южные штаты Америки и на Кубу. Со временем этот лед появится в Калькутте, где британцы будут охлаждать им вина и пивом.

Пересечь Атлантику (1900–1933)

Изготовление коктейлей начало сходить на нет, когда движение «За трезвость» охватило Соединенные Штаты в начале 1900-х гг. Это привело к запрету в США потребления, производства и транспортировки алкоголя.

Он охватывает период с 1920 по 1933 год. Контрабандный алкоголь стал популярным, и многие дистилляторы покинули большие города, чтобы производить напитки в лесах или в Канаде, а затем незаконно поставлять в США. Это привело к возникновению феномена под названием «бутлегерство», который относится к торговцам спиртного во времена Сухого закона.

Вместо обычных баров появились нелегальные «спикизи». В то время одни бармены выбирали другую профессию, другие мигрировали в Европу, чтобы работать в лондонских и парижских барах. В скором американские любители выпить стали искать эти заведения. Так в Лондоне и Париже появились первые «американские бары». Бары в шикарных отелях, таких как «Савой» в Лондоне или «Ритц» в Париже, стали Меккой коктейлей.

Кровавая Мэри

В 1917 году производитель водки Владимир Смирнов, спасаясь от большевистской революции в России, уехал во Францию.

В 1920 году он начал продавать водку в Западной Европе под французским названием Smirnoff. Год спустя коктейль, состоящий из водки и томатного сока, привлек внимание посетителей в парижском баре Harry's New York Bar.

Очень скоро в рецепт были добавлены такие ароматизаторы, как Вустерширский соус и Табаско, и таким образом родилась Кровавая Мэри, возможно, первый в истории водочный коктейль.

Bloody Mary

Водка захватывает мир (1933–1990)

Действие сухого закона закончилось в 1933 году, но вскоре началась Вторая мировая война. Времена для ликероводочной промышленности в США оставались беспокойными. В Америку водка попала только после завершения военных действий.

Там ей пришлось конкурировать с пивом, виски и ромом, которые американцы поглощали в огромном количестве. В то время в Северной Америке были в моде полинезийские тики-коктейли на основе рома, такие как Май Тай и Плантерс Пунш.

В 1950-х годах некоторые молодые американцы стали пить водку, смешанную с имбирным элем. Называлось это «Московский мул».

Затем, в 1962 году, некий британский шпион объявил кинозрителям со всей Атлантики, что он любит мартини с водкой, который нужно взболтать, но не смешивать. Так водка стала новым любимым ингредиентом для коктейлей. За последние 2 десятилетия с ней было приготовлено больше всего напитков.

Космополитен

В 1979 году в США появилась шведская водочная марка Absolut. Семь лет спустя компания выпустила первую в мире ароматизированную водку Peppar со вкусом перца, а затем еще одну с лимоном (Citron).

В 1990 году знаменитый нью-йоркский бармен Тоби Чечинни приготовил в своем баре (Odeon) напиток, состоящий из водки Citron, ликера Cointreau, клюквенного и лимонного сока. Миксолог Дейл Дегрофф, также известный как Король Коктейлей, приготовил такой же напиток для поп-дивы Мадонны в своем баре в Нью-Йорке. Он добавил в него фламбированную (обожженную пламенем) цедру апельсина. Так появился «Космополитен».

Количество важнее качества (1990–2000)

Появление таких сетей баров, как «Thank God it’s Friday» (сегодня это TGI Fridays Restaurant & Bar), в начале 1990-х годов негативно сказалось на качестве. Вместо изысканных напитков в изящной стеклянной посуде, подавали просто на скорую руку смешанные напитки в грубых кувшинах. Цена соответствовала качеству, но искусство смешивания напитков было почти утрачено.

Tgi

Ренессанс (2000–2013)

В это время появилась современная классика. Например, Breakfast Martini (джин с конфитюром), изобретенный Сальваторе Калабрезе в лондонском Library Bar.

Мэтью Померой, посол мирового бренда водки Absolut, говорит, что за последние 10 лет произошло возрождение качественных напитков. «Новый фокус на свежевыжатых соках и свежих ингредиентах поднял искусство бармена на новый уровень», – говорит он, – «в то время как интернет и старые коктейльных книги позволяют современным барменам изучать классику».

Коктейли прошли долгий путь с тех пор, как был смешан первый напиток. Они помогли пищевой промышленности вырасти, породили новую профессию и рабочие места, а, самое главное, помогли людям объединиться.

Ренессанс бармена

Современные виды

Чтобы понять, как создавать уникальные коктейли, как это делает миксолог, нужно знать не отдельные рецепты, а виды.

  1. Аперитив

    В большом почете напитки, которые смешивают или взбалтывают в стаканах «олд фешн». В них обычно подают виски, джин, бурбон со льдом. Отличный пример классического аперитива – одноименный Олд Фешн коктейль, а также Негрони. Не смотря на характерную коническую форму стакана, в нем подают Мартини.

  2. Хайбол

    Состоят из двух ингредиентов. Берется 1 часть алкоголя на 2 или 3 части газированного напитка. В эту категорию попадает ром с колой, или Куба Либре. Коктейли бывают настолько крепкими, насколько этого хочет бармен, но пьются, как правило, легко.

  3. Смешанные

    Независимо от того, встряхиваются они вручную или помещаются в блендер, эта категория требует более специализированного оборудования, чем предыдущие. Космополитен, аналог Мартини с более фруктовым вкусом, лучше взболтать, чтобы ингредиенты тщательнее перемешались. Замороженные коктейли, в том числе фруктовый Дайкири и Пина Колада, также относятся к этому типу, идеально подходят для лета. Многое из того, что мы пьем сегодня, – это смешанные напитки, чьи классические рецепты претерпели изменения. Их замораживают, встряхивают, добавляют новые ликеры.

  4. Горячие

    Кофе по-ирландски, ром со сливочным маслом, яблочный сидр – некоторые примеры напитков, которые лучше всего подавать подогретыми. Корни многих представителей уходят в глубь веков. Идеально подойдут для зимы. Наслаждайтесь ими на праздничных вечеринках, но не ожидайте, что каждый бар сможет удовлетворить ваши запросы: необходимые составляющие найдутся не везде.

  5. Тики

    Фруктовые взбитые коктейли с экзотическими названиями переносят вас на пляж райского тропического острова. К ним относятся Май Тай, Сингапурский слинг, Ураган. Одна из отличительных особенностей этих полинезийских чудес – разнообразие стеклянной посуды, в которой они подаются.

  6. Шоты

    Не каждый коктейль предназначен для того, чтобы не торопясь его потягивать. Шоты пьют одним глотком. В приготовлении они иногда также сложны как их собратья, и удовольствия от них не меньше. Слоистые коктейли, в том числе Б-52 и Бетономешалка, или Парашют, выглядят красочно и структурировано в рюмке.

  7. Молекулярные

    Специализированное оборудование и методы молекулярной гастрономии, обычно применяемые к еде, быстро переняли шеф-повара и миксологи для создания интересных коктейлей. Они используют шейкер для новых ароматы, текстур и подачи. Ярких представителей много: коктейльная икра, многоцветные слоистые напитки, с пеной и пузырьками, коктейли, похожие на лава-лампы, порошкообразные, замороженные «нитро» и все, что может возникнуть в воображении.

  8. Сухой лед

    Нет ничего более впечатляющего, чем дымящийся напиток. Востребован во время Хэллоуина, но готовить его можно в любое время, чтобы создать уютную осеннюю атмосферу. Так как это углекислый газ в твердом виде, его используют для наполнения жидкости пузырьками газа. В основном коктейли им охлаждают, но перед употреблением стоит дождаться окончания химической реакции, чтобы не получить ожог слизистой. Для приготовления поместите в стакан пару кубиков сухого льда, затем обычного и залейте напитком. К данному типу относятся Сердце Ведьмы, Поцелуй Вампира и другие.

  9. Смузи

    Смешивая ликер или любой алкоголь с полезными ингредиентами, такими как свежие фрукты и йогурт, можете придать коктейлю статус «полезного». В веганских коктейлях сливки и молоко заменяют на соки, а фруктовые походят как на напиток, так и на прием пищи.

  10. Безалкогольные

    Алкоголь есть в большинстве коктейлей, но он не обязателен. Одни напитки изначально не предполагали спиртосодержащие вещества, из других его можно просто исключить. Квинтэссенция безалкогольных коктейлей – Ширли Темпл, легкая, сладкая смесь гренадина, соды, лайма.

Ошибка или есть что добавить?

Жми сюда

20.03.2020

А вы знали, что:

Ассамбляж – это смешивание разных вин для улучшения качества напитка, которое будет разлито по бутылкам.

Подробнее
Белый вермут
Белый вермут
Дистиллят: что это, история, виды, в чем разница с ректификатом
Дистиллят: что это, история, виды, в чем разница с ректификатом
Чем отличается коньяк от арманьяка
Чем отличается коньяк от арманьяка
Джин: что нужно знать, история, методы производства, как пить и что попробовать
Джин: что нужно знать, история, методы производства, как пить и что попробовать
Абрикосовое вино: 4 рецепта в домашних условиях
Абрикосовое вино: 4 рецепта в домашних условиях
Ликер Alize: история, состав, виды
Ликер Alize: история, состав, виды
Как делают шампанское во Франции, Италии и России
Как делают шампанское во Франции, Италии и России
Пить на брудершафт: что это значит, откуда пошло и как пить
Пить на брудершафт: что это значит, откуда пошло и как пить