Срочно! Успехи военной операции России на Украине
Бурбон: что это, виды + рецепт в домашних условиях
Бурбон – виски родом из Америки, ферментированный в большей части (более 51%) из кукурузы.
Качество напитка, цвет, градация вкуса во многом зависит от технологических процессов производителя и воды которую он использует.
Американская классификация бурбона
Изготовлен исключительно на территории США.
Содержание в сырье кукурузы – от 51%.
Отсутствие химических добавок.
Крепость дистиллята по окончанию перегонки – до 80-ти градусов.
Содержание алкоголя при выдержке – до 62,5%.
Выдерживание в новых обожженных бочках Белого американского дуба (при сроке выдержки до 4-х лет, на бутылках должна присутствовать соответствующая пометка).
Содержание этанола при розливе – от 40%.
При этом также существует ряд неписаных правил:
Наиболее аутентичный бурбон производится в штате Кентукки, благодаря максимально благоприятному химическому составу местной воды (минимум железа, максимум известняка).
Основное сырье для бурбона: кукуруза, не подвергается соложению.
В каждую новую партию браги добавляется энное количество жмыха, оставшегося от предыдущего брожения.
По сути, всем этим правилам соответствует производство так называемого виски из Теннеси, во главе с небезызвестным Джеком Дэниэлсом.
разница между виски, бурбоном и скотчем
Виды бурбона
Существует несколько критериев деления американской кукурузовки на разновидности.
По составу сырья
Straight bourbon
Чистый или прямой, сделанный из 100% кукурузы и не менее 2-х лет выдержки.
Corn whiskey
Кукурузный виски – 80% кукурузы и довольно низкое качество.
Wheated bourbon
2-е место в составе несоложенного сырья занимает пшеница.
Rye bourbon (не путать с ржаным виски)
2-е место в составе несоложенного сырья занимает рожь.
По сроку выдержки
Выдержка в течении нескольких месяцев – низкопробный белый white bourbon.
Выдержка 2-4 года – условно выдержанный напиток, мало чем отличающийся от первого.
Выдержка 4-6 лет – недозрелый, но относительно пристойный вариант.
Выдержка 6-10 лет – классический зрелый дижестив.
Выдержка от 15-ти лет – напиток премиум-класса, по мнению некоторых экспертов, страдает перенасыщенностью дубильными веществами.
По характеру бутилируемого продукта
Single barrel bourbon
Однобочковый напиток с длительным сроком выдержки, разливаемый из одной бочки.
Small batch bourbon
Малосерийный купаж многолетних прямых дистиллятов, выдерживаемых на «щадящих» средних складских ярусах, выпускаемый ограниченными партиями.
Barrel proof bourbon
Крепкий однобочковый вариант с приличным сроком выдержки и крепостью 50-60 градусов.
Blended bourbon
Блендированный бурбон, как правило, состоящий из 51% чистого бурбона и 49% любых зерновых спиртов (в основном – ректификатов).
Кроме того, бывают недорогие купажи, включающие в себя кукурузный дистиллят с различным сроком выдержки, а также встречается медовый honey bourbon с добавкой соответствующего пчелиного продукта.
Рецепт бурбона в домашних условиях
Прежде всего, нужно разобраться с ингредиентами. Для приготовления напитка а-ля бурбон в качестве основы лучше всего подойдет кукурузная и прочая зерновая мука или крупа, а в качестве осахаривателя – любой сухой светлый неферментированный солод.
Затем, стоит определиться с соотношением зерновых. Для этого, необходимо ознакомиться со следующими пропорциями:
Straight Bourbon
Кукуруза – 80%, кукурузный солод – 20%.
Corn whiskey 1
Кукуруза – 80%, пшеничный или ячменный солод – 20%.
Corn whiskey 2
Кукуруза – 80%, рожь – 8%, ячменный солод – 12%.
Rye bourbon
Кукуруза – 51%, рожь – 24%, ячменный или пшеничный солод – 25%.
Wheated bourbon
Кукуруза – 51%, пшеница – 24%, пшеничный или ячменный солод – 25%.
Далее, вода. Она должна составлять 80% от совокупности основы и солода.
И наконец, дрожжи. Необходимо добавлять по 20 г сухих дрожжей или 100 г прессованных на каждые 10 л подготовленной для брожения субстанции.
Метод приготовления
Кукурузную и прочую муку либо крупу (кроме пшеничной) засыпать в котел и залить водой, подогретой до температуры 50-55°C (имейте в виду, что посудина не должна быть заполненной более, чем на три четверти).
При этом, воду лить без поспешности, постоянно перемешивая содержимое емкости, чтобы избежать образования комков.
Повысить температуру смеси до 70°C и добавить в варево 10% измельченного солода.
Во время дальнейшего нагревания субстанции, добавить пшеничную муку или крупу при наличии таковой и снова все перемешать.
Далее после полного осахаривания сусла (после всех термопауз), довести содержимое котла до кипения и проваривать в течении 2-х часов с целью получения полностью однородной кашеобразной массы.
Затем, снять котел с огня, подождать, покуда будущий затор для браги остынет до температуры 65-67°C и добавить весь оставшийся измельченный солод, снова все перемешав.
Емкость с получившейся массой, чья температура должна составлять 63-65°C плотно укутать в несколько слоев термостойкой ткани и определить в теплое место на 2 часа.
При этом, в течении первого часа затор необходимо интенсивно перемешивать через каждые 15 минут.
Также очень важно не допустить охлаждения смеси до температуры, составляющей менее 55°C.
По истечении вышеуказанных двух часов, затор в спешном порядке (чтобы не прокис) нужно перебазировать в бродильную емкость, охладить до температуры 25-28°C и добавить в него дрожжи (если речь идет о прессованных, их предварительно нужно разбродить в небольшом количестве воды).
Посудину с суслом, снабженную крышкой с гидрозатвором, следует на время брожения (от 2-х до 6-ти дней) определить в темное, теплое и тихое место.
При этом, температура субстанции не должна выходить за рамки все тех же 25-28°C.
Подготовка отбродившего сусла зависит от дистиллятора. Если ваш агрегат снабжен парогенератором, то загружать его можно непосредственно из емкости.
В случае же наличия более простого аппарата, жидкую составляющую сусла следует отфильтровать либо отжать через марлю.
К примеру, сусло переливается в марлевый мешок, загодя положенный в металлическое ведро, затем содержимое мешка тщательно и жестко отжимается в упомянутую емкость, из которой жидкая составляющая сусла отправляется прямиком в перегонный куб.
По традиции, часть отработанного жмыха стоит приберечь для добавления в качестве дополнительной закваски в новую порцию будущей браги.
Загруженное в дистиллятор сырье подвергается двойной перегонке.
Первичная дистилляция происходит без разделения на фракции.
При повторной – появляется необходимость в отсечении «голов» и «хвостов».
При этом, во избежание риска испортить конечный продукт, головная и хвостовая фракции должны содержать по 10% от общего объема дистиллята.
Полученный кукурузный самогон, он же – «белая собака», необходимо, согласно американским канонам, разбавить до крепости 62,5 градусов.
Далее, будущий напиток следует выдержать в обожженной дубовой бочке или на хорошо прожаренной дубовой щепе.
Делается это не в специальных погребах, а в наземных помещениях при естественной температуре.
При этом считается, что оптимальной тарой для старения небольших партий кукурузовки а-ля бурбон являются малогабаритные дубовые бочки объемом от 10-ти до 50-ти литров.
Учитывая небольшие объемы емкостей, в которых будет выдерживаться ваш напиток, для хорошего результата достаточно подождать 8-10 месяцев (правда, некоторые, особо нетерпеливые субъекты, утверждают, что вполне приемлемо разделить этот срок надвое).
Вместе с тем, мы бы советовали вам проявить характер и выдержать ваш напиток года 2, а еще лучше – 4 или все 6 лет.
Актуальность: 10.09.2017
Метки: Виски и бурбон
