Бурбон: что это, виды + рецепт в домашних условиях

Как и многие другие алкогольные напитки, Бурбон – явление неоднозначное и противоречивое. Одни считают его довольно мерзопакостным сладковатым кукурузным самогоном, другие – ценят за выразительный и самобытный букет и даже причисляют к разряду виски. Пожалуй, сомнительную репутацию напитка следует оставить на совести крупнейших его производителей, затаривших мировой рынок миллионами гектолитров низкопробного условно выдержанного пойла, которое не грех смешивать даже с колой. По мнению ценителей бурбона, настоящие напитки, достойные носить это название, производятся на небольших домашних дистиллериях, обязательно являются не купажированными, а однобочковыми и выпускаются в свет малыми партиями после солидного (чем больше, тем лучше) срока выдержки.

Бурбон: что это, виды + рецепт в домашних условиях

Бурбон – что это такое

Согласно американскому законодательству, бурбон – это национальный напиток США, отвечающий следующим критериям:

  1. Изготовление на территории Соединенных Штатов.
  2. Состав сырья исключительно из злаковых культур (кукуруза, рожь, пшеница, ячмень).
  3. Содержание в сырье кукурузы – от 51%.
  4. Отсутствие химических добавок.
  5. Крепость дистиллята по окончанию перегонки – до 80-ти градусов.
  6. Содержание алкоголя при выдержке – до 62,5%.
  7. Выдерживание в новых обожженных бочках Белого американского дуба (при сроке выдержки до 4-х лет, на бутылках должна присутствовать соответствующая пометка).
  8. Содержание этанола при розливе – от 40%.

При этом также существует ряд неписаных правил:

  1. Наиболее аутентичный бурбон производится в штате Кентукки, благодаря максимально благоприятному химическому составу местной воды (минимум железа, максимум известняка).
  2. Основное сырье для бурбона: кукуруза, не подвергается соложению.
  3. В каждую новую партию браги добавляется энное количество жмыха, оставшегося от предыдущего брожения.

По сути, всем этим правилам соответствует производство так называемого виски из Теннеси, во главе с небезызвестным Джеком Дэниэлсом. Даже вода, используемая кентуккийцами и теннесийцами для приготовления своих вариантов кукурузовки, совершенно одинакова. При этом, не смотря на заимствование многими производителями бурбона теннесийской практики фильтрации готового дистиллята через кленовый уголь, виски из Теннеси официально продолжает считаться отличным от бурбона напитком.

К слову сказать, существуют две версии возникновения «королевского» названия кентуккийского самогона. Первая из них связывает его с одноименным округом, расположенным в самом Кентукки. Вторая – с улицей Бурбон стрит в Новом Орлеане, где в начале XIX века существовало несколько шалманов, в которых подавали вышеупомянутый крепкий напиток, призванный изображать собою коньяк.

Виды бурбона

Существует несколько критериев деления американской кукурузовки на разновидности.

По составу сырья:

  1. Чистый или прямой straight bourbon – 100% кукурузы и не менее 2-х лет выдержки.
  2. Так называемый corn whiskey (кукурузный виски) – 80% кукурузы и довольно низкое качество.
  3. Пшеничный wheated bourbon – 2-е место в составе несоложенного сырья занимает пшеница.
  4. Ржаной rye bourbon (не путать с ржаным виски) – 2-е место в составе несоложенного сырья занимает рожь.

По сроку выдержки:

  1. Выдержка в течении нескольких месяцев – низкопробный белый white bourbon.
  2. Выдержка 2-4 года – условно выдержанный напиток, мало чем отличающийся от первого.
  3. Выдержка 4-6 лет – недозрелый, но относительно пристойный вариант.
  4. Выдержка 6-10 лет – классический зрелый дижестив.
  5. Выдержка от 15-ти лет – напиток премиум-класса, по мнению некоторых экспертов, страдает перенасыщенностью дубильными веществами.

По характеру бутилируемого продукта:

  1. Однобочковый single barrel bourbon – напиток с длительным сроком выдержки, разливаемый из одной бочки.
  2. Малосерийный small batch bourbon – купаж многолетних прямых дистиллятов, выдерживаемых на «щадящих» средних складских ярусах, выпускаемый ограниченными партиями.
  3. Крепкий Barrel proof bourbon – однобочковый вариант с приличным сроком выдержки и крепостью 50-60 градусов.
  4. Блендированный blended bourbon – плебей, как правило, состоящий из 51% чистого бурбона и 49% любых зерновых спиртов (в основном – ректификатов).

Кроме того, бывают недорогие купажи, включающие в себя кукурузный дистиллят с различным сроком выдержки, а также встречается медовый honey bourbon с добавкой соответствующего пчелиного продукта.

Виды бурбона

Рецепт бурбона в домашних условиях

Прежде всего, нужно разобраться с ингредиентами. Для приготовления напитка а-ля бурбон в качестве основы лучше всего подойдет кукурузная и прочая зерновая мука или крупа, а в качестве осахаривателя – любой сухой светлый неферментированный солод.

Затем, стоит определиться с соотношением зерновых. Для этого, необходимо ознакомиться со следующими пропорциями:

  1. Straight Bourbon: кукуруза – 80%, кукурузный солод – 20%.
  2. Corn whiskey1: кукуруза – 80%, пшеничный или ячменный солод – 20%.
  3. Corn whiskey2: кукуруза – 80%, рожь – 8%, ячменный солод – 12%.
  4. Rye bourbon: кукуруза – 51%, рожь – 24%, ячменный или пшеничный солод – 25%.
  5. Wheated bourbon: кукуруза – 51%, пшеница – 24%, пшеничный или ячменный солод – 25%.

Далее, вода. Она должна составлять 80% от совокупности основы и солода.

И наконец, дрожжи. Необходимо добавлять по 20 г сухих дрожжей или 100 г прессованных на каждые 10 л подготовленной для брожения субстанции.

Метод приготовления

  1. Кукурузную и прочую муку либо крупу (кроме пшеничной) засыпать в котел и залить водой, подогретой до температуры 50-55°C (имейте в виду, что посудина не должна быть заполненной более, чем на три четверти). При этом, воду лить без поспешности, постоянно перемешивая содержимое емкости, чтобы избежать образования комков.
  2. Повысить температуру смеси до 70°C и добавить в варево 10: измельченного солода.
  3. Во время дальнейшего нагревания субстанции, добавить пшеничную муку или крупу при наличии таковой и снова все перемешать.
  4. Далее, довести содержимое котла до кипения и проваривать в течении 2-х часов с целью получения полностью однородной кашеобразной массы.
  5. Затем, снять котел с огня, подождать, покуда будущий затор для браги остынет до температуры 65-67°C и добавить весь оставшийся измельченный солод, снова все перемешав.
  6. Емкость с получившейся массой, чья температура должна составлять 63-65°C плотно укутать в несколько слоев термостойкой ткани и определить в теплое место на 2 часа. При этом, в течении первого часа затор необходимо интенсивно перемешивать через каждые 15 минут. Также очень важно не допустить охлаждения смеси до температуры, составляющей менее 55°C. По истечении вышеуказанных двух часов, затор в спешном порядке (чтобы не прокис) нужно перебазировать в бродильную емкость, охладить до температуры 25-28°C и добавить в него дрожжи (если речь идет о прессованных, их предварительно нужно разбродить в небольшом количестве воды).
  7. Посудину с суслом, снабженную крышкой с гидрозатвором, следует на время брожения (от 2-х до 6-ти дней) определить в темное, теплое и тихое место. При этом, температура субстанции не должна выходить за рамки все тех же 25-28°C.
  8. Подготовка отбродившего сусла зависит от дистиллятора. Если ваш агрегат снабжен парогенератором, то загружать его можно непосредственно из емкости. В случае же наличия более простого аппарата, жидкую составляющую сусла следует отфильтровать либо отжать через марлю. К примеру, сусло переливается в марлевый мешок, загодя положенный в металлическое ведро, затем содержимое мешка тщательно и жестко отжимается в упомянутую емкость, из которой жидкая составляющая сусла отправляется прямиком в перегонный куб. По традиции, часть отработанного жмыха стоит приберечь для добавления в качестве дополнительной закваски в новую порцию будущей браги.
  9. Загруженное в дистиллятор сырье подвергается двойной перегонке. Первичная дистилляция происходит без разделения на фракции. При повторной – появляется необходимость в отсечении «голов» и «хвостов». При этом, во избежание риска испортить конечный продукт, головная и хвостовая фракции должны содержать по 10% от общего объема дистиллята.
  10. Полученный кукурузный самогон, он же – «белая собака», необходимо, согласно американским канонам, разбавить до крепости 62,5 градусов.
  11. Далее, будущий напиток следует выдержать в обожженной дубовой бочке или на хорошо прожаренной дубовой щепе. Делается это не в специальных погребах, а в наземных помещениях при естественной температуре. При этом считается, что оптимальной тарой для старения небольших партий кукурузовки а-ля бурбон являются малогабаритные дубовые бочки объемом от 10-ти до 50-ти литров. Учитывая небольшие объемы емкостей, в которых будет выдерживаться ваш напиток, для хорошего результата достаточно подождать 8-10 месяцев (правда, некоторые, особо нетерпеливые субъекты, утверждают, что вполне приемлемо разделить этот срок надвое). Вместе с тем, мы бы советовали вам проявить характер и выдержать ваш напиток года 2, а еще лучше – 4 или все 6 лет.
Нашли ошибку или есть что добавить?
Сообщите нам
Актуальность контента:
10-09-2017, 14:25

Смотри еще

От какого алкоголя сильнее похмелье?
От какого алкоголя сильнее похмелье?
Читать
Как пить виски: 5 правил из Шотландии
Как пить виски: 5 правил из Шотландии
Читать
Как пить бурбон: правила и советы
Как пить бурбон: правила и советы
Читать
Виски
Виски
Читать
Олд фешен стакан
Олд фешен стакан
Читать
Бурбон: что это, виды + рецепт в домашних условиях
Поиск
Меню