Срочно! Успехи военной операции России на Украине

Токай вино: история, особенности производства, обзор видов, как и с чем пить + как отличить подделку

Токай вино: история, особенности производства, обзор видов, как и с чем пить + как отличить подделку

Белое десертное вино Токай создают в Венгерской республике, названо оно в честь региона производства, который находится между двумя реками: Бодрог и Тиса.

Вино выделяется своей уникальностью и самобытностью. Было время, когда оно занимало одно из важнейших мест в мире и приносило много денег стране-производителю. Ему отдавала предпочтение монархия, включая российских императоров и королей Франции, из известных личностей можно смело выделить немецких писателей Гете и Вольтера.

История вина Токай

Согласно легенде, первый напиток Tokaji Aszu был изготовлен из виноградных лоз, которых коснулась плесень, в середине XVII века княжеским священником.

Кто-то считает, что получилось все случайно. На регион напали турки, и жители не успели вовремя собрать урожай, поэтому виноград перезрел, покрылся грибком Botrytis cinerea и подвялился.

А кто-то говорит, что ягоды специально оставили перезревать. Грибок не портит урожай, он забирает влагу, иссушая плоды, что приводит к 40–60% концентрации сахара. Так получается особый запах шафрана с оттенками имбиря.

Приблизительно в этот же период времени в туфовых скалах начали строить винные погреба, которых не было больше нигде. Своды узких тоннелей, уходящих глубоко в землю, обрастали огромным количеством плесени, а без грибка нет и легендарного вина.

Вне зависимости от доподлинной истории происхождения, к окончанию XVII века о Токае знал весь мир. Когда князь Ференц II Ракоци в 1703 г. искал себе союзников, он угощал монархов Европы сладчайшим вином, тем самым задабривая их.

Что касается Российской империи, у наших правителей был особый отряд в регионе, собранный из казачеств, который должен был сопровождать ценнейший груз на его пути в Москву и Санкт-Петербург.

Что общего между шампанским и вином Токай

Все мы знаем, что шампанским можно назвать только напиток из региона Шампань, но не всем известно, что он был не первым, кто достиг популярности. Первыми винодельческий район отграничили венгры, и название его было Токай-Хедьялья.

Никто не знал вина лучше и слаще венгерского, были лишь попытки повторить оригинал. Это послужило причиной того, что в 1737 году виноградники поделили на четыре группы:

  1. Исключительный класс

    Сюда вошло три участка. Статус был так же высок, как у сотерна Шато д´Икем.

  2. Первый класс

    Включал семьдесят шесть виноградников.

  3. Второй класс

    Включал пятьдесят девять виноградников.

  4. Третий класс

    Включал тридцать виноградников.

Спустя 20 лет, в 1757 году вышел указ короля о закреплении названия Tokaji за ограниченным районом производства.

В XX веке, после завершения Первой мировой войны для токайских производителей настали не лучшие времена. В 1920 году регион поделили между собой Чехословакия и Венгрия.

В год окончания Второй мировой войны в Венгрии начал править коммунизм. Те, кто придерживались его идеям, не очень-то волновались о древнейших винодельческих традициях, их сохранении.

В ноябре 1989 г. в Чехословакии прошел ряд мирных выступлений, именуемых «Бархатной революцией», коммунистический режим был свергнут, и дела у токайского вина пошли в гору.

Особенности производства вина Токай

В процессе изготовления вина разрешено на официальном уровне использовать только шесть типов винограда местных сортов:

  1. Главным и самым популярным является фурминт, он занимает больше половины территории. У этого сорта повышена острота, кислотность и склонность к плесневению.

  2. Второе место по праву занимает хершлевелю, ему отдана треть земли. Он слаще и имеет более яркий запах.

  3. К оставшимся 10% можно отнести четыре сорта, которые никогда не выступают в качестве главного ингредиента. Их используют как дополнение для более многогранного аромата. Сюда вошли зета, кёверсёлё, кабар и желтый мускат.

Регионы производства вина Токай

Заготовка сырья

Подвяленные плесенью ягоды называются «асу». Первым делом их собирают в корзины, именуемые путтони, изготовленные из древесных материалов. Там они лежат, давят друг на друга и сочатся высококонцентрированным нектаром на протяжении нескольких дней. Этот нектар называется эссенция.

Чтобы получить от 0,2 до 0,6 л нектара, нужно собрать корзину весом в четверть центнера. Концентрация сахара варьируется от 450 до 900 г/л.

Производство вина Токай

По прошествии нужного времени, подготовленные ягоды аккуратно перетирают до состояния сахарной пасты без единого комочка. Ее выкладывают в бочонки с суслом или вином летнего урожая (базовым), изготовленным из нетронутого грибком винограда.

Как правило, в производство идут вместе Хершлевелю и Фурминта. При надобности ее можно разбавить кабаром или любым другим видом из четырех разрешенных.

Получаемая жидкость нуждается в постоянном помешивании, она настаивается 1–2 дня на перетертых заплесневелых ягодах. Затем ее разливают по бочонкам, изготовленным из дуба с этого же региона. До краев их не наполняют, чтобы напиток бродил с микрофлорой подвалов, окислился и стал настоящим вином Токай.

Вино бродит в погребах от 3 до 8 лет.

В погребах сохраняется идеальный уровень влажности воздуха и температурный режим около 10–12 °C. Длина подвальных помещений достигает 40 км. Слой плесени там очень толстый. Она мягкая на ощупь, имеет серый цвет, уходящий в графит. Если ее коснуться, то рука провалится внутрь. Из бочек испаряется хранящееся там вино, что создает пищу для грибка и особый микроклимат.

Виды вин Токай

  1. Aszú

    Классическое токайское вино. На венгерском это слово означает «сухой», тем не менее, напиток ярко-желтого цвета обладает свойственной ему сладостью.

    Чтобы его изготовить, виноград необходимо собрать в несколько заходов. Первым делают базовое вино. На него идет августовский, сентябрьский урожай. В последний осенний месяц подсушенные ягоды собирают во второй раз в заплечные путтоны.

    Тут и применяется классический процесс производства, когда виноградную пасту смешивают с базовым вином и оставляют настаиваться в бочках несколько лет.

    Чем больше путтонов использовали, тем слаще вино, обычно число корзин в бочке составляет 3 до 6.

    Если путтонов больше 6, на выходе получается Асу-Эссенция. Алкоголя в винах Асу обычно не меньше 14%.

  2. Eszencia

    Вино представляет собой маслянистую жидкость цвета золота. Вкус раскрывается сложным мандариново-фруктовым букетом. Можно распознать имбирные, коричные, гвоздичные и цукатные оттенки.

    Так как в виде напитка ягод больше, чем в классическом, его нередко называют нектаром. Формально это не совсем вино, так как из-за огромного количества сахара (500–700 г/л) невозможно вывести содержание алкоголя дальше отметки в 5–6°, тем не менее среди вин Эссенция считается эксклюзивом.

    Ее периодически добавляют к винам Асу, а иногда дают шанс стать отдельным напитком, и оставляют в бочках примерно на 4 года и выставляют на рынке. Применяется метод слабого брожения.

    В этом виде настолько высокая концентрация сахара, что пьется он лишь небольшими глотками, зато отлично консервируется и хранится до II столетий, оставляя первоначальные свойства.

  3. Szamorodni

    Первое название было főbor («первое вино»). В 1820 году напиток переименовали в Самородный.

    Вино сладкое, изготавливается из ягод, на которых очень много плесени. Зачастую концентрация алкоголя достигает 14°, что несколько выше, чем у аналогичных.

    Ягоды для него собирают поздней осенью, когда они уже в нужной степени заизюмлены. В массу из раздавленного винограда добавляют базовое вино и отправляют получившуюся смесь купажироваться в бочках.

  4. Fordítás

    Для получения фордиташа раздавленный виноград Асу заливают неочищенным соком ягод, или мустом. Второй ранее был использован в производстве.

  5. Máslás

    Если неочищенным виноградным соком залить дрожжевой осадок Асу и оставить его бродить 1,5 месяца, то получится Машлаш.

  6. Ледяное вино

    Основное отличие способа изготовления понятно из названия. Чтобы этот напиток увидел свет, ягоды нужно подморозить. Производство началось в 1999 г.

  7. Сухое вино

    Появилось в числе последних. Вид объективно отличается от классических токайских сладких вин своим вкусом: в его букете раскрываются минеральные ноты.

    По мнению профессионалов, этот вкус так же сложен, как вкус напитков из Бургундии. Раньше сухие вина из Токая называли ординарными, а сейчас в зависимости от виноградного сорта: Токай Харшевелю, Фурминт и т. д.

Как и с чем пить вино Токай

Этот напиток принято подавать в аккуратных бокалах для десертных вин.

Температура может быть как комнатной, так и в районе 11–14 °C.

Классической закуской к Токаю считается фуа-гра и дорогие сорта сливочного сыра, например, рокфор, бри, бурсен, снофриск и т. д. Если таковых нет, подойдут орехи, фрукты, сладкие десерты и даже рыба. Эссенцию обычно пьют без дополнений.

Пьется вино легко, потому что такое количество сахара нейтрализуется природной кислотой Фурминта.

Как отличить оригинальное Токай вино от подделки

  1. Настоящее вино кристально чистое, имеет насыщенный цвет.

  2. Оформление должно быть идеальным от крышки до этикетки. Размытые буквы или кривая печать должна насторожить вас.

  3. Обратите внимание на штрих-код на бутылке, он должен начинаться с 599 (код Венгрии).

Интересные факты

  1. В Средние века Токай вино называли королем вин и вином королей, потому что оно пользовалось популярностью при дворе.

  2. Напиток представляет такую ценность для венгерской нации, что его упоминают в гимне Венгерской Республики.

  3. Бочка, в которой дозревает напиток, называется gons. В объеме она составляет 136 л и неизменна так же, как и путтони, куда поместится 25 кг.

  4. С 2007 г. Евросоюз официально закрепил название Tokaji за регионом Tokaj-Hegyalja.

  5. Вино не делают ежегодно, его производство зависит от качества отдельно взятого урожая.

Актуальность: 13.03.2020

Метки: Вино и вермуты, Марки вин

Ошибка/Отзыв?
А вы знали, что:

Камни для виски являются отличной заменой кубикам льда.

Подробнее