Ледяное вино (Айсвайн): что нужно знать

Айсвайн – десертное вино, которое производят из замороженных ягод винограда. В переводе означает «ледяное вино». Согласно традициям, виноград должен быть заморожен естественным путем в конкретных погодных условиях. По закону это -7° C в Канаде и -8 °C в Германии.

Если температура будет ниже, сок уже не получить. Сегодня благодаря развитым технологиям применяется метод механической заморозки, или криогенной экстракции, чтобы не зависеть от погоды.

Вино, изготовленное таким способом, прозвали «вином из морозильника». К «ледяному» в Канаде, Соединенных Штатах, Германии и Австрии его уже не относят. Имеет крепость 9–12%, в нем много сахара (150–300 г/л) и повышена кислотность (10–14 г/л). В производстве используются сорта Видаль блан и Рислинг.

коктейли с вином

История ледяного вина

Родиной айсвайна считается Германия, но корнями она уходит в Древний Рим. Писатель Плиний Старший в I веке до н. э. упоминал в трудах о том, что некоторое сорта винограда остаются на лозах вплоть до заморозков.

Его современник, поэт Марциал, рекомендовал не собирать урожай до последнего месяца осени или пока его не прибьет морозом. Никаких подробностей, к сожалению, не сохранилось. Возможно, древние римляне описывали даже не айсвайн, а ягоды, которые оставляли заизюмиться, чтобы изготовить из него вино позднего сбора.

Все-таки родина айсвайна – Германия. В XVII–XVIII века виноград собирали до наступления холодов. Осень 1794 года на удивление была теплой, и сбор урожая отложили, но счастье длилось недолго. Температура резко снизилась, виноград замер.

У производителей вина оставалось только 2 выбора: не делать ничего или сделать напиток из того, что есть, не думая о последствиях. В итоге решили, что вину быть, и не прогадали. Так было открыто одно из главных сокровищ винодельческой сферы. Есть еще другая версия, согласно которой айсвайн – результат многочисленных экспериментов иммигранта Вальтера Хайнле.

Более подробную информацию можно узнать из источников, датируемых 8 февраля 1830 года. В 1829 недалеко от города Бинген в регионе Рейнгессен, который занимался виноделием, зима выдалась страшно морозной. Некоторые изготовители приняли решение не трогать лозы, пустив их на корм птицам. Затем случайно заметили, что те, испробовав ягоды, выписывали странные круги и падали на землю. Это заинтересовало виноградарей, они сами попробовали сок, а когда ощутили сладость, сделали айсвайн.

На протяжении XX века, вплоть до 1960-х годов, урожаи из замороженных ягод были нечастым явлением. Согласно документам, сборов было 6 вместе с последним от 1958 года. Тогда впервые ледяное вино было изготовлено на предприятии Шлосс Йоханнисберг. Это связывают с тем, что морозы были редкостью.

Некоторое количество ледяных вин было создано в 1961 году, это повлекло рост популярности в дальнейшем. В процессе стали применять искусственное освещение от портативных генераторов, чтобы поддерживать температурный режим в холодные сумерки, и пластмассовую пленку, которая защищала плоды от пернатых.

На сегодняшний день в Канаде производят больше айсвайна, чем во всех странах вместе взятых. Первое вино было изготовлено в 1984 году на предприятии Inniskillin на юге Онтарио, в городе Ниагара-он-те-Лейк. Винным заводом на тот момент владел Карл Кайзер. До него айсвайн случайно изготовили в Британской Колумбии из-за неожиданных холодов. В 1983 году Кайзер и три других предприятия оставили урожай до зимы, чтобы получить напиток. Одним помешали птицы (Иннинскилин и Эвальд Райф), другие собрали крайне маленький урожай (остров Пеле и Хиллебранд).

Спустя год Кайзер учел ошибки, защитил плоды сетями и тогда уже изготовил вино. В основу лег сорт Видаль. Кайзер расширил производство, сделал его коммерческим. Напиток быстро набрал популярность. Метод изготовления переняли другие канадские виноделы, потому что климат страны оказался идеальным для огромных масштабов производства. Лето радует жаркими днями и длится долго, осень теплом, заморозки начинаются резко.

В 1991 году канадский айсвайн выиграл Grand Prix d’Honneur на Vinexpo и стал пользоваться успехом во всем мире. В течение 10 лет расширилась линейка винных сортов.

К 2000 году Канада являлась самым крупным производителем вина на мировом уровне. В Германии в это же время объемы производства сократились в связи с климатическими изменениями.

Технология изготовления канадского айсвайна претерпела изменения. Урожай не собирают до наступления весны, пока виноград не забродит сам по себе. Канада носит имя «Мекки для ценителей ледяного вина». Каждый год в честь него проводят всемирно известный Niagara Icewine Festival.

Процесс производства ледяного вина

Когда гроздья винограда прибивает первым морозом, необходимо выждать две недели, а затем уже приступить к сбору урожая. Это происходит ночью при свете мощных ламп и температуре не выше -7–8 °C. Чтобы ягоды не оттаяли от касания рук, виноделы надевают плотные резиновые перчатки, потому что процесс сбора не автоматизирован.

Затем ягоды отправляют на винодельню с целью деликатного отжима. Сделать это нужно оперативно, чтобы растаявшая вода не угодила в концентрированный виноградный сок.

Плоды тут же отправляют в дробилку, затем массу из раздавленных ягод (мезгу), помещают под пресс, где из них получают сусло, или, простыми словами, сок. Нет смысла описывать дальнейшие этапы изготовления, так как они зависят от конкретного производителя.

Ледяное вино изготавливают в скромных количествах, потому что иногда урожаю вредят обильные дожди, иногда – стаи пернатых, которые в холодное время года не находят другого пропитания. Кроме этого, ручной труд дорого стоит, а для получения 0,5 л вина нужно целых 16 кг винограда. Это повышает стоимость напитка. Из белых сортов используют рислинг, шенен блан, грюнер вельтлинер, из красных – мерло, редко каберне фран.

Яркие представители ледяного вина

Weingut Markus Huber 2012 Berg Riesling Eiswein

Производится в Австрии. Легкое, хотя и обладает ярким медовым вкусом с нотами маракуйи, личи и ананаса. Имеет явную кислинку.
2007 Hunt County Vineyards Vidal Blanc Ice Wine

Американское вино. Типичный представитель кисло-сладкого айсвайна. Имеет долгую выдержку, традиционный абрикосовый вкус с нотами изюма и медово-фруктовый аромат.
Casa Larga 2008 Cabernet Franc Ice Wine

Вино из Америки. Сочетает в себе кисло-сладкий вкус красных фруктов (вишня, клубника, клюква, гранат). В нем больше фруктов, чем сладости.
Jackson-Triggs Proprietors’ reserve Vidal Ice Wine

Вино производят в Канаде. В его вкусе гармонично сочетаются тропические фрукты и мед. Послевкусие долгое цветочное.
Floare de Dor Ice Wine

Это вино из Молдавии. Оно имеет золотистый цвет, яркий аромат манго, персика и розы. На вкус медовое с нотами манго и папайи.

Как и с чем пить ледяное вино

Айсвайн принято охлаждать перед подачей до 10–12 °C. Для него подойдут специальные винные бокалы. Так как вино десертное, оно сладкое и с фруктовым букетом. С ним будут отлично сочетаться десерты с кислинкой, а также белый шоколад, пирожные с фруктовой начинкой, не твердые сыры. Из изысканных блюд подойдут голубые сыры и фуа-гра.

Может стать составляющей таких коктейлей, как Огненный, Луизиана, Ксерес.

Как отличить оригинальное ледяное вино от подделки

Французских, канадских, немецких и австрийских производителей просят указывать ice wine или iced wine. Последнее относится не к ледяным, а замороженным. Для России и Грузии такого правила не существует, поэтому придется повнимательнее приглядеться к этикетке и контрэтикетке.
Вино должно быть чистым, без осадка, иметь ровный цвет без перепадов оттенков.
Внешний вид тары должен быть идеален, потому что вино недешевое, и производитель заинтересован в максимальном качестве продукции.

Интересные факты

С 2004 года в Израиле айсвайн изготавливают по технологии перекачиваемого льда. Он жидкий, как вода или желе, но имеет потенциал настоящего льда.
До XIX века большой популярностью пользовалось вино позднего сбора. К моменту сбора урожая, ягоды успевают покрыться особым грибком.
Чтобы изготовить 1 л, потребуется примерно в 5 раз больше винограда, чем для стандартного сухого вина.
За счет высокого уровня сахара и кислотности не теряет вкусовых свойств около 40 лет.