Cognac: cosa c'è da sapere, come si produce, classificazione + la storia più completa della bevanda
Cognac - è un tipo di acquavite che prende il nome dalla città di Cognac, in Francia. Viene prodotto nella vicina regione vinicola della Charente e della Charente-Maritime.
La produzione e la regione del Cognac sono controllate in base a speciali atti legislativi francesi.
Il vitigno più popolare per la produzione di cognac - Uni Blanc, noto anche come Saint-Emilion e Trebbiano.
Il vero cognac deve essere distillato due volte in tazze di rame e invecchiato per almeno due anni in botti di rovere francese del Limousin o di Tronçais.
Tutto quello che c'è da sapere sul cognac
Il vino bianco utilizzato per la produzione del cognac è molto secco, aspro e liquido. Questo è il vino più adatto alla distillazione e all'invecchiamento "invecchiamento" in botti.
Ovviamente, solo un certo elenco di uve varietali soddisfa questi requisiti.
Per esempio, affinché una bevanda possa essere etichettata come Cru, il vino deve contenere almeno il 90% di uve Uni Blanc, Picpoul o Colombard; il restante 10% delle uve utilizzate può essere Folignan, Jurançan o Sélect. Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils o Sémillon.
I cognac che non sono etichettati come Cru sono più liberali nelle varietà di uve ammesse; è richiesto almeno il 90% di Colombard, Folle Blanche, Juranson Blanc, Monsieur Saint-François, Montillon, Semillon o Uni Blanc, e fino al 10% di Folignan o Sélect.
Fermentazione e distillazione del cognac
Dopo la pigiatura dell'uva, il succo viene lasciato fermentare per 2-3 settimane e i lieviti selvatici locali convertono lo zucchero in alcol. In questa fase non si aggiungono zucchero e zolfo. Dopo che il lievito ha fatto il suo lavoro, il vino risultante conterrà circa il 7-8% di alcol.
La distillazione avviene in cubi alambicchi di rame della tradizionale forma Charentais, il cui design e le cui dimensioni sono anch'essi controllati per legge. La doppia distillazione consente di ottenere un'acquavite incolore con circa il 70% di alcol.
Invecchiamento del cognac
Una volta completata la distillazione, l'acquavite viene inviata a invecchiare in botti di rovere del Limousin per almeno due anni.
Quando il cognac interagisce con la botte di rovere e con l'aria, evapora ad un tasso di circa il 3% all'anno, perdendo lentamente sia l'alcol che l'acqua. Questo fenomeno è chiamato localmente "la parte delle ange" oppure "la proporzione di angeli".
Poiché l'alcol evapora più velocemente dell'acqua, la concentrazione alcolica diminuisce nel tempo fino a circa il 40% (da un iniziale 70%).
Il cognac viene poi trasferito in grandi bottiglie di vetro chiamate bonbons e conservato per la successiva miscelazione.
Le botti di rovere cessano di contribuire al sapore della bevanda dopo quattro o cinque decenni, quindi periodi di invecchiamento più lunghi possono essere semplicemente inutili e non redditizi.
Miscelazione di cognac
L'età di un cognac è calcolata come l'età del componente più giovane utilizzato nell'assemblaggio.
Il blend è solitamente composto da vini di età diverse e provenienti da diverse aree locali. L'assemblaggio di cognac diversi è una procedura estremamente importante per ottenere sapori complessi che non sono disponibili in una sola distilleria o vigneto.
Ogni casa di cognac ha un maestro assaggiatore (maître de chai) che è responsabile della miscelazione degli alcolici, in modo che il cognac prodotto dall'azienda abbia uno stile e una qualità coerenti con quelli della casa.
In questo senso, il processo di miscelazione è in qualche modo simile a quello del whisky.
Un numero molto ristretto di produttori, come Guillon Painturaud e Moyet, non miscelano il loro prodotto finale con diverse età di eaux de vie, quindi producono "puro" flavour (una pratica approssimativamente equivalente alla produzione di whisky scozzese a malto singolo).
Centinaia di altri piccoli vigneti privati nella regione del Cognac AOC vendono il loro cognac. Vengono anche miscelati con altre acquaviti di anni diversi, ma questi cognac hanno sapori leggermente variabili da un anno all'altro, quindi non hanno la prevedibilità dei marchi commerciali più noti.
A seconda del loro successo commerciale, i piccoli produttori possono vendere una quota maggiore o minore del loro prodotto a singoli acquirenti, enoteche, bar e ristoranti, mentre il resto viene acquistato da grandi case di cognac per la miscelazione.
Classificazione del cognac francese
Secondo il Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), i cognac ufficiali di qualità sono:
V.S. (Very Specia) o ✯✯✯✯ (tre stelle) - si riferisce a una miscela in cui l'acquavite più giovane è stata conservata in una botte per almeno due anni.
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) o Riserva - indica un assemblaggio in cui il brandy più giovane è stato tenuto in botte per almeno quattro anni.
Napoléon - indica una miscela in cui il brandy più giovane è stato conservato per almeno 6 anni.
XO (Extra Vecchio) - indica una miscela in cui il brandy più giovane è stato conservato per almeno 10 anni.
Hors d'âge (Oltre l'età) - Si tratta di una denominazione che, secondo il BNIC, è uguale a XO, ma in pratica questo termine viene utilizzato dai produttori per commercializzare un prodotto di alta qualità al di fuori della scala di età ufficiale.
Grande Champagne (13.766 ettari) - I terreni della Grand Champagne e della Petite Champagne sono caratterizzati da argilla calcarea fine su calcare e gesso.
Petite Champagne (16.171 ha) - hanno caratteristiche simili a quelle della Grande Champagne. I cognac ottenuti da un assemblaggio di acquaviti Grande e Petite Champagn (con almeno il 50% di Grande Champagne) possono essere venduti come "Champagne pregiato".
Borderies (4.160 ettari) - il Cru più piccolo. Il terreno di questa denominazione contiene argilla e pietre di selce formatesi in seguito alla decomposizione del calcare.
Fins Bois (34.265 ha) - acquaviti più pesanti e di più rapido invecchiamento, ideali per creare la base di alcuni cognac d'assemblaggio. I terreni sono prevalentemente argillo-calcarei rossi e molto sassosi o argillosi.
Bons Bois e Bois Ordinaires (per un totale di 19.979 ettari) - terreni più poveri sotto l'influenza del clima marittimo.
Bois à terroirs - è un terreno sabbioso che ricopre le zone costiere e alcune valli.
Storia del Cognac
La storia del cognac inizia in realtà nel III secolo. La regione e la bevanda cognac hanno una lunga storia, che attraversa tutti i tipi di nazioni, mercanti, re e aristocratici, disastri naturali, guerre e inverni rigidi. Nonostante tutto questo, il prodotto è migliorato sempre di più, secolo dopo secolo.
III secolo: L'imperatore romano Marco Aurelio Probo concede alle Gallie il diritto di possedere vigneti e produrre vino.
XII secolo: Guillaume X, duca di Guyenne e Poitiers, ordina l'impianto di vigneti nella regione Poitou-Charentes.
1204: I primi commercianti di La Rochelle arrivano in Inghilterra per vendere vino.
1270: Il sale e il vino della Saintonge vengono venduti ad Amburgo (Hanse).
1337: Con lo scoppio della guerra dei 100 anni tra Inghilterra e Francia, il vino della Charente viene esportato nel Regno Unito.
1411: La prima volta "brandy" distillato nella zona Armagnac. I consumatori sono soprattutto agricoltori.
1494: François I (che in seguito diventerà re di Francia) nasce a Cognac. Anni dopo, François permetterà alla regione di Cognac di commerciare il sale, utilizzando i fiumi locali come la Charente.
XVI secolo: I mercanti olandesi acquistano vino nelle regioni della Champagne e di Bordeaux e lo spediscono nei Paesi Bassi. Ben presto si rendono conto che il vino si rovina durante il trasporto, così gli olandesi iniziano a distillare il vino e lo chiamano Brandwijn. Un carico arriva nei Paesi Bassi, viene diluito con acqua e venduto alla popolazione locale.
1549: Il primo cognac appare nell'omonima regione: lo storico André Castelot riferisce di un mercante di La Rochelle che produsse quattro barili di buon cognac.
1559: I vigneti della regione di Aunis producono troppo vino, ma la domanda è molto inferiore. Gli olandesi utilizzano già il vino nelle loro distillerie, quindi il vino di Aunis in eccesso viene distillato. La parola Brandwijn porta alla parola Brandy.
1624: Due olandesi, Van Der Bougvert e Lou Deyik, fondano una distilleria a Tonti.
1636: Rivolta a causa delle elevate tasse sul vino. Di conseguenza, i contadini non poterono vendere il loro vino.
Il XVII secolo: I mercanti di vino usano il "doppia distillazione"Ora l'alcol viene distillato due volte. Il processo di doppia distillazione è stato originariamente implementato per ridurre i costi di trasporto, in quanto si traduceva in quantità e volumi più ridotti. Questo significava più spazio sulle navi.
Nel XVII secolo, il cognac veniva già trasportato in botti di quercia. Quando i commercianti impararono che il gusto della bevanda cambia durante la conservazione nelle botti.
1638: Lewis Roberts cita un vino chiamato Rotchell o Cogniacke.
1643: Philippe Augier fonda il cognac Augier; 15 anni dopo, l'azienda diventa Augier Frères.
1678: "Brandy cognac" menzionato per la prima volta in un giornale londinese.
18° secolo: Vengono fondate le prime case commerciali. Acquistano diversi alcolici da rivendere ai clienti del Nord Europa, dei Paesi Bassi e dell'Inghilterra.
1709: I vigneti di Saintonge sono distrutti da un inverno molto rigido.
1715: Jean Martel fonda l'azienda Martell.
1724: Paul-Emile Rémy Martin e suo padre Jean Guy fondano il marchio Remy Martin.
05.06.1731: Luigi XV vieta l'impianto di vigneti senza autorizzazione ufficiale.
1762: James Delamayne diventa socio di Ransom & Delamain a Jarnak.
1765: James Hennessy, ex ufficiale dell'esercito di Luigi XV, fonda il marchio Hennessy.
1779: Oggi ci sono dieci case commerciali nel centro di Cognac.
1783: Aumenta il periodo di invecchiamento del cognac in botti di quercia.
1794: Hennessy viene esportato in Nord America, a New York.
1795: James Hennessy sposa Martha Martel; il barone Jean-Baptiste Antoine Othard e Jean Dupuis fondano il marchio Otard.
XIX secolo: Il cognac non viene più venduto in botti, ma in contenitori di vetro. Questo porta alla nascita di un'industria completamente nuova: bottiglie, tappi di sughero.
1817: Comparsa della classificazione V.O.P. e V.S.O.P.
1819: Nuova marca di cognac Biscotto, fondato da Alexandre Biscuit.
1824: Henri Delamain e suo cugino Paul Rowlet fondano il Cognac Rowlet e Delamain a Jarnac.
1835: Félix Courvoisier e Louis Gallois fondano il marchio Cognac Courvoisier A Jarnac.
1848: Il poeta Alfred de Vigny produce il proprio cognac a La Maine Giraud.
1849: Martell utilizza per la prima volta le etichette sulle bottiglie di cognac.
1850: Il cognac viene esportato in Australia.
1854: Sulle mappe della regione del Cognac compaiono quattro zone: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois e Deuxième Bois.
1856: Hennessy inizia a etichettare le bottiglie.
1858: Creazione del marchio A.E. Dor a Jarnac.
1861: Martell vende il suo cognac a Shanghai, Cina.
1863: Cognac Camus fondato da Jean-Baptiste Camus.
1864: Hennessy registra il suo nome e l'ormai famoso marchio "ascia in mano".
1865: Auguste Hennessy utilizza per la prima volta le stelle per etichettare i suoi cognac.
1870: Fin Bois e Bon Bois vengono aggiunti alle mappe della regione vinicola del Cognac.
Fine del XIX secolo: il cognac viene esportato a Bombay, in India. Una catastrofe vinicola colpisce: 280.000 ettari di vigneti si riducono a 40.000 ettari.
1876: Courvoisier etichetta le sue bottiglie.
1877: La regione del Cognac vede un aumento dei vigneti (circa 300.000 ettari).
1889: Il Cognac Frapin e il Cognac Courvoisier vincono le medaglie d'oro all'esposizione di Parigi.
1890: Hennessy diventa leader mondiale nella produzione di cognac.
XX secolo: Vite importata dal Nord America, Uni Blanc sostituisce Folle Blanche e Colombard. La produzione di cognac diventa più limitata e controllata.
1909: Sei zone del cognac vengono definite per legge e protette.
1923: Hennessy e Martell iniziano a scambiarsi informazioni sui mercati di esportazione. L'accordo di conoscenza dura 29 anni.
1927: Parole "Champagne pregiato" Remy Martin V compare sulle bottiglie.S.O.P.
1930: I cocktail con il cognac diventano popolari.
1934: Courvoisier utilizza la personalità storica di Napoleone per vendere il suo cognac.
1936: Nuove regole per la produzione del cognac: il vino per la distillazione deve essere prodotto da uve bianche. L'aggiunta di zucchero è severamente vietata.
1946: Viene fondato l'Ufficio Nazionale Interprofessionale del Cognac (BNIC).
1964: Il gruppo canadese Hiriam-Walker acquisisce Courvoisier.
1967: Pernod Ricard acquisisce la casa di cognac Biscuit.
1971: Hennessy, Moet-Chandon e Heine vengono acquisiti da The Distillers Limited Company.
1986: Allied Domecq acquisisce Courvoisier.
1987: Viene fondata la società Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).
1988: Seagram acquisisce il cognac Martell.
1990-е: Busta Rhymes pubblica la sua canzone "Passa il Courvoisier", che porta a un forte aumento delle vendite di cognac negli Stati Uniti.
1995 - 2000: Il mercato statunitense sta diventando sempre più importante per l'industria del cognac: rapper e musicisti hip-hop stanno rendendo la bevanda estremamente popolare negli Stati Uniti.
2000: L'aumento dei falsi cognac nel mondo, che vanno da veri e propri surrogati a brandy abbastanza tollerabili.
2001: Seagram (Martell) viene acquisita da Pernod Ricard e Diageo; Hennessy batte il record di vendite con 35 milioni di bottiglie vendute in tutto il mondo.
2005: Moet Hennessy vince una causa in Cina per il falso marchio Hanlissy-Cognac.
2008: LVMH acquisisce il 55% di uno dei principali produttori cinesi, la distilleria Wenjun.
2010: La Cina diventa il più grande mercato per Hennessy.
2011: Moet Hennessy ha annunciato la creazione del suo primo vigneto in Cina in collaborazione con Ningxia Nongken (una società agricola di proprietà statale).
2011 - oggi: Il cognac è uno dei prodotti principali della Francia: Il 98% del cognac prodotto viene esportato. L'Asia e gli Stati Uniti sono i mercati più grandi e importanti per il cognac.
Aggiornamento: 25.04.2019
Categoria: Brandy e Cognac