Срочно! Успехи военной операции России на Украине

Дегустация вина: советы, процесс, финальная оценка

Дегустация вина: советы, процесс, финальная оценка

Что нужно знать?

Вино — очень сложный и многогранный напиток. В вине полно нюансов, и его потребление включает оценку всего того, что вложила в вино природа и винодел. Опытные дегустаторы вин умеют различать тончайшие нюансы запаха и вкуса, могут рассказать, какие чувства вызовет каждое вино.

Советы как дегустировать вино

  1. Не следует дегустировать вино после употребления продуктов и напитков, оказывающих воздействие на вкус и оставляющих долгое послевкусие. Например, к ним относятся кофе, шоколад, сигареты и табачный дым, конфеты с ментолом и ликёром и т. д. На восприятие вина почти не оказывает влияние только хлеб.

  2. При дегустации вина оцениваются его органолептические показатели: цвет, запах и вкус.

  3. Помещение для дегустации должно быть чистым, не иметь сильных посторонних запахов, в том числе и благоухания цветов. Освещаться помещение должно достаточно ярким, но рассеянным светом.

  4. Общий стол покрывается белой скатертью, но ни в коем случае не разноцветной. На стол ставятся образцы для дегустации.

  5. Дегустаторы одеваются аккуратно и неброско, не используют сильно пахнущей парфюмерии и косметики. Воздух должен быть не сухим, а несколько влажным (влажность 75-85%), что способствует лучшему восприятию запахов.

  6. Температура дегустируемого вина имеет важное значение. Усредненные значения для шампанского составляет 7-9 градусов; для легких сухих вин (10-12)°С (для белых) и (10-14)°С (для красных); для крепких вин (16-18)°С; для десертных и ликерных вин (18-20)°С.

  7. В качестве посуды используется классический стеклянный винный бокал тюльпанообразной формы на длинной ножке, при которой стенки бокала слегка заужаются у горлышка. Бокал должен быть из простого стекла, бесцветным и прозрачным (чтобы по достоинству оценить цвет вина), но ни в коем случае не гpаненым, хрустальным или цветным.

Процесс дегустации вина

  1. В бокал наливается вино на 1/3 часть бокала.

  2. При первом знакомстве бокал подносится на уровень глаз и оценивается прозрачность и цвет вина.

Признаками болезни вина служат неравномерность окраски, полосы и муть.

Некоторые выдержанные коллекционные вина могут не иметь яркую прозрачность (в отличие от молодых вин), а быть несколько тусклыми. Допускается также наличие небольших кристалликов винного камня.

Для красных вин прозрачность и цвет оценивают на фоне листа белой бумаги. Бокал при этом можно наклонить. Если наклоненный бокал повращать или прямой бокал покрутить, то на стенках останутся следы вина в виде подтеков. Французы называют их «винные ножки». Считается, что чем дольше держатся на стенках бокала ножки, тем вино лучшего качества (хотя эта оценка не бесспорная). А еще винные ножки говорят о крепости напитка.

Финальная оценка вина

После визуального осмотра вина в бокале переходят к оценке обонянием (оценке вина на запах).

При этом важное значение имеет правильная температура употребления вина. Если вино слишком холодное, то букет еле заметен или его вовсе нет, если вино слишком перегретое, то испарение ароматов слишком быстрое, происходит их смешение и их трудно различить один от другого.

Букет и называется букетом потому, что представляет собой целый набор постоянно меняющихся ароматов, которые постепенно появляются один за другим под воздействием температуры. Для полной их оценки сначала следует оценить неподвижное вино, а затем слегка поманипулировать с бокалом: наклонить, покрутить.

Профессиональные дегустаторы даже «залазят» носом в бокал, оценивают аромат, затем слегка манипулируют бокалом, как бы играют им, потом снова нюхают вино, снова залазят носом в бокал.

Интенсивность и сложность букета говорит о качестве вина.

Ординарные (молодые годовалые вина), как правило, имеют односложный запах.

Выдержанные дорогие вина, а особенно коллекционные, имеют очень сложный, многогранный букет.

  1. Чтобы описать запахи и букет вина используется аналогия запахов, например: цветочный, плодовый, фруктовый, растительный, пряный, острый, и т. д. (То же относится и ко вкусу вина).

  2. К недостаткам вина можно отнести неприемлемые запахи: плесневой, затхлый, уксусный, запах ацетона и дp.

Последний тест вина — проба на вкус

Небольшую порцию вина берут в рот и задерживают. Профессиональные дегустаторы как-бы «зажевывают» порцию вина. Можно попытаться втягивать воздух и продувать его через вино. В ротовой полости вино нагревается, отчего выделяет ароматы, которые улавливаются обонянием (области языка способны воспринимать лишь четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый, горький). Поэтому при насморке вино дегустировать не следует.

Во рту проявляются окончательные достоинства вина. Хорошее вино (не обязательно выдержанное, может быть и ординарное) должно быть гармоничным, слаженным во вкусе. Также напиток должен быть сбалансированным по кислотности, сахаристости и терпкости; и гармоничным по цвету, запаху и вкусу. Хорошие выдержанные вина оставляют после себя долгое послевкусие, и чем оно сложнее и разнообразнее, тем вино лучшего качества. По этому показателю можно определить элитные винные шедевры.

Вяжущий, терпкий вкус вина говорит о избытке дубильных веществ (танинов); агрессивность вина говорит о избытке кислотности (противоположность — пресное вино); водянистое (не густое) вино выдает малое количество или отсутствие экстрактивных веществ (противоположность — бархатистое вино). В соответствии со вкусом дают оценку вину: свежее, полное, гармоничное и т. д.

После теста во рту профессионалы выплевывают порцию вина, а рот (перед оценкой новой порции вина) споласкивают простой водой. Любителю же лучше просто проглотить порцию вина.

Взболтай считает, что дегустация весьма непростое занятие. Для своей тренировки, развития и закрепления навыка дегустатора можно с завязанными глазами, пробуя белые и красные вина из разных бокалов, попытаться определить белое это или красное вино.

Актуальность: 05.08.2021

Метки: Вино и вермуты

Ошибка/Отзыв?
А вы знали, что:

Чейзер – это безалкогольный или слабоалкогольный напиток, которым запивают крепкий.

Подробнее