Текила: что нужно знать, история, процесс производства, классификация, как выбрать и условия хранения

Алкоголь / Текила

Текила – это крепкий мексиканский дистиллят из ферментированного сока голубой агавы (не путать с кактусом), который охраняется по месту производства.

Классификация текилы состоит из шести видов: серебряная, золотая, бланко, репосадо, añejo и экстра añejo.

Текила выпускается в широком спектре цветов: от простого чистого дистиллированного напитка до темно-янтарно-коричневого. Цвет текилы сильно зависит от процесса старения и типа древесины, используемой для хранения.

Все аутентичные, регулируемые текилы имеют NOM-идентификатор на бутылке.

Смотрите также: рецепты коктейлей с текилой

Текила: что нужно знать, история, процесс производства, классификация, как выбрать и условия хранения

Что нужно знать о текиле

  1. Сколько градусов в текиле

    От 35 до 55%. Для США на законодательном уровне 40%.

  2. Где производится

    Мексиканские законы гласят, что текила может производиться только в штате Jalisco и ограниченных муниципалитетах в штатах Guanajuato, Michoacán, Nayarit и Tamaulipas.

    Текила признана мексиканским напитком по происхождению более чем в 40 странах.

  3. Текила или мескаль

    Текила является разновидностью мескаля. Области производства этих двух напитков могут пересекаться, но в случае мескаля все более либерально.

    Различие состоит в том, что текила должна использовать только растения голубой агавы, а не агаву любого типа, как в случае с мескалем.

  4. Из чего делается

    Настоящая текила делается из 100% сока голубой агавы, собранной вручную на плантациях в Мексике.

    Каждый год собирают более 300 миллионов растений голубой агавы.

    Интересно, что агава растет по-разному в зависимости от региона. Голубые агавы, выращенные в высокогорном регионе Лос-Альтос, больше по размеру, у них слаще вкус и аромат.

    Агавы, собранные в низинах, обладают более травянистым ароматом и вкусом.

  5. Химия и текила

    В текиле содержится более 300 различных химических соединений, многие из которых производятся в процессе ферментации используемого сырья и, в меньшей степени, во время созревания.

    Компоненты, из которых состоит текила, не действуют индивидуально, чтобы придать текиле ее характерный вкус и аромат, а скорее зависят от взаимодействия каждого из летучих соединений и их количества.

    Летучие соединения, отвечающие за вкусовые и ароматические характеристики текилы, относятся к категории, называемой органолептическими соединениями, и, как известно, их концентрация увеличивается при более медленном процессе ферментации.

  6. Текила и соль

    Текила, как правило, подается в Мексике в чистом виде, а в остальной части мира принято её употреблять с солью и лаймом.

    Также существует минимум 9 способов как пить текилу иначе.

История текилы

15 век: известно, что ферментированный напиток из агавы употреблялся в доколумбовой центральной Мексике до европейского контакта. Когда испанские конкистадоры исчерпали свой собственный бренди, они начали дистиллировать агаву, чтобы произвести один из первых местных алкогольных напитков Северной Америки.

16 век: первые упоминания о производстве текилы недалеко от одноименного города, которого еще не существовало официально до 1666 года.

История текилы

1600: маркиз Альтамира Дон Педро Санчес де Тагле начал массовое производство текилы на первом заводе на территории современного Jalisco.

1608: колониальный губернатор Nueva Galicia начал облагать налогом свою продукцию. Король Испании Карлос IV предоставил семье Cuervo первую лицензию на коммерческое производство текилы.

1884–1885: Дон Сенобио Сауза основывает текилу Сауза и становится президентом муниципалитета Текилы. Также он первым экспортировал текилу в Соединенные Штаты и сократил название от «Экстракт текилы» до просто «Текила» для американского рынка.

1936–1948: Изобретен коктейль «Маргарита».

1997: Текила, как продукт, охраняется по происхождению в странах, входящих в Европейский Союз.

Напиток также защищен через NAFTA в Канаде и Соединенных Штатах, и посредством двусторонних соглашений с отдельными странами, такими как Япония и Израиль.

2003: Правительство Мексики заявило, что бутилированная текила в Мексике гарантирует ее качество. Компании по производству спиртных напитков в Соединенных Штатах заявили, что Мексика просто хотела создать рабочие места для разлива в бутылки в своей стране, а также что это правило будет нарушать международные торговые соглашения и противоречить обычной практике экспорта во всем мире.

2004: Принято решение разрешить называть ароматизированную текилу «текилой», за исключением текилы со 100% агавой, которая до сих пор не может быть ароматизирована.

17.01.2006: Соединенные Штаты и Мексика подписали соглашение, позволяющее продолжать массовый импорт текилы в Соединенные Штаты. Соглашение также создало «реестр бутылок текилы» для идентификации утвержденных производителей текилы, а также агентство для мониторинга реестра.

2006: Был выпущен новый Norma Oficial Mexicana (NOM) для текилы (NOM-006-SCFI-2005). Среди других изменений был введен класс текилы, называемый extra añejo или «ультра-выдержанный», который должен выдерживаться минимум три года.

Текила Norma Oficial Mexicana (NOM)

2006: Одна литровая бутылка текилы премиум-класса ограниченной серии была продана компанией Tequila Ley за 225 000 долларов.

2012: Последняя версия стандарта на текилу (NOM-006-SCFI-2012), в которой указывается, что серебряный класс текилы не может содержать добавок, а на этикетках должно отображаться «время старения» ультра-выдержанного класса.

2013: Запрет на импорт текилы премиум-класса (100% голубая агава) в Китай был отменен после государственного визита в Мексику президента Си Цзиньпина.

Хотя некоторые производства текилы остаются семейными брендами, большинство известных марок принадлежат крупным транснациональным корпорациям.

Тем не менее, более 100 ликероводочных заводов производят более 900 марок текилы в Мексике по статистике 2009 года.

Процесс производства текилы

До сих пор посадка, уход и сбор урожая голубой агавы остаются ручным трудом, опирающимся на людей под названием джимадоры (jimadores). Они хорошо разбираются в том, как растения должны культивироваться, и их опыт буквально передается из поколения в поколение.

Регулярно обрезая стебли высотой в несколько метров, которые растут из центра растения, джимадоры предотвращают раннее цветение и гибель агавы, позволяя ей полностью созреть.

Джимадоры должны быть в состоянии определить, когда каждое растение готово к сбору, и с помощью специального ножа, называемого quiotes (с круглым лезвием на длинном шесте), аккуратно срезать листья с piña (сочного ядра растения).

Кто делает текилу - джимадоры (jimadores)

Если урожай собирают слишком поздно или слишком рано, то у piña, вес которых в среднем может составлять от 70 кг в низинах и до 110 кг в высокогорьях, не будет нужного количества углеводов для ферментации.

После сбора урожая, piña отправляются в печи, где они медленно выпекаются, чтобы разложить их сложные фруктаны на простые фруктозы.

Из чего делается текила (piña)

Затем запеченные piña измельчаются или растираются под большим каменным колесом, называемым тахона [taˈona]. В результате этой обработки получается побочный продукт – волокно, которое часто используется в качестве компоста, корма для животных, переработки в бумагу или сжигается в качестве топлива.

Некоторые производители добавляют небольшое количество волокна обратно в свои бродильные чаны для усиления вкуса агавы в конечном продукте.

Обработка голубой агавы и её волокно (как делают текилу)

Затем извлеченный сок агавы в течение нескольких дней выливают в большие деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали для ферментации, в результате чего получается сусло, или mosto [ˈmosto], с низким содержанием алкоголя.

Сусло перегоняется один раз для производства так называемого «ordinario [oɾðiˈnaɾjo]», а затем второй раз для производства прозрачной «серебряной» текилы. Согласно закону требуется по крайней мере две перегонки.

Некоторые производители, такие как Casa Noble и Corzo экспериментировали с дистилляцией продукта в третий раз, но это не стало тенденцией, и поговаривли, что она удаляет слишком много аромата из Текилы.

Затем текила либо разливается в бутылки в виде серебряной текилы, либо перекачивается в деревянные бочки, где она «стареет» и приобретает более мягкий вкус и янтарный цвет.

Ферментация текилы

В отличие от других этапов производства текилы, ферментация является одним из немногих шагов, которые человек не может контролировать.

Ферментация – это превращение сахаров и углеводов в спирт через дрожжи в анаэробных условиях, что означает отсутствие кислорода в процессе. Ферментация также проводится в неасептической среде, которая повышает бактериальную активность текилы. Участие микроорганизмов из окружающей среды (дрожжей и бактерий) делает брожение спонтанным процессом, в результате которого образуются многие побочные продукты, которые способствуют вкусу и аромату текилы.

Во время процесса ферментации инокулят добавляют в партию для ускорения скорости ферментации.

При добавлении инокулята ферментация может занять от 20 часов до 3 дней.

Если инокулят не добавлен, ферментация может занять до 7 дней.

Скорость ферментации является ключевым фактором качества и вкуса производимой текилы. Сусла, сбраживаемые медленно, лучше, потому что количество производимых органолептических соединений больше. Содержание алкоголя в конце ферментации составляет 4-9%.

Ферментация текилы

Органолептические соединения в текиле

Органолептические соединения усиливают вкус и аромат. К ним относятся: сивушное масло, метанол, альдегиды, органические кислоты и сложные эфиры.

Производство изоамиловых и изобутиловых спиртов начинается после существенного снижения уровня сахара и продолжается в течение нескольких часов после окончания спиртового брожения.

Производство этанола начинается в первые часы ферментации и заканчивается ростом логарифмических дрожжей.

На содержание алкоголя в текиле влияют три фактора:

  1. Количество изоамилового спирта и изобутанола в штамме дрожжей.
  2. Соотношение углерода к азоту (чем выше соотношение, тем больше производится спирта).
  3. Температура брожения.

Чем выше температура, тем больше концентрация изобутилового и изоамилового спиртов. Хотя, если температура слишком высокая, это может привести к тому, что дрожжи станут менее эффективными.

Аналогичным образом, если температура слишком низкая, процесс происходит слишком медленно.

Дрожжи и качество текилы

Органолептические соединения зависят от дрожжей. Роль дрожжей заключается в том, чтобы посредством многих ферментативных процессов превращать сахар и углеводы в алкоголь.

Производители используют два типа дрожжей:

Естественные. В аэробных условиях дрожжи удваиваются в размере колонии каждые четыре часа. Этот процесс длится 24–48 часов. Затем дрожжи превращают ацетальдегид в этиловый спирт, который известен как одно из органолептических соединений, образующихся в процессе ферментации.

Коммерческие пивные дрожжи, полученные из предварительно культивированных существующих дрожжей, и дрожжи, которые были сохранены с прошлых партий напитка. Естественно, что использование различных типов дрожжей может привести к разным конечным продуктам, что сильно скажется на вкусе и аромате текилы.

Классификация текилы

Наиболее простым и очевидным является типологизация текилы, базирующаяся на количестве содержащегося в напитке дистиллята из глубой агавы. В этом случае, мы имеем дело всего лишь с двумя ее разновидностями.

  1. Tequila 100% Blue Agave

    Напитки данной категории не должны содержать в себе ничего, помимо агавового дистиллята.

    Производиться и бутылироваться они могут только на территории пяти мексиканских штатов: Халиско, Мичоакан, Гуанахуато, Наярит и Тамаулипас.

    На бутылках с упомянутым высокопробным алкоголем обязательно будут красоваться этикетки с надписью: «Tequila 100% puro de agave» либо просто «Tequila 100% de agave».

    Tequila 100% Blue Agave

  2. Tequila Mixto

    К этой категории относятся напитки, содержащие от 99 до 51% дистиллированного сока голубой агавы.

    Оставшиеся 1-49% представляют собой тростниковый либо даже кукурузный дистилляты, а также различного рода красители и ароматизаторы: дубовый экстракт, карамель, сахарный сироп, глицерин, ваниль и т.д.

    Текила данного типа, начиная с 2006 года, может бутылироваться (но не производиться!) за пределами вышеуказанных регионов; причем, не только в самой Мексике, но и в любой другой стране мира.

    Бутылки с подобным алкоголем снабжены этикетками с лапидарной надписью «Tequila».

    Tequila Mixto

Технология производства знаменитого напитка во многих случаях включает в себя выдерживание его в специальных бочках. Бочки эти изготавливаются из американского, реже из французского дуба. Некоторыми производителями напитка особо ценятся емкости, ранее содержавшие вино, коньяк, виски или бурбон.

Правда, существует и другая крайность. Во избежание чрезмерного испарения дистиллята, изворотливые текилейрос могут использовать деревянные бочки лишь на первом этапе выдержки; после чего будущие напитки элитных сортов перекочевывают в непритязательные емкости из нержавеющей стали.

Исходя из качества, сопряженного с фактором выдержки или ее отсутствия, текилу можно разделить на 6 категорий.

  1. Tequila Silver (серебряная текила)

    В большинстве своем плохонький, невыдержанный напиток типа Mixto, в котором, как правило, присутствуют ароматизаторы, а доля сторонних спиртов обычно достигает отметки 49%.

    Как на исключение из правил, знатоки указывают на марку «Legenda del Milagro Silver», которая на фоне своих собратьев смотрится очень даже пристойно.

    Tequila Silver

  2. Tequila Gold или Oro, Joven(золотая или молодая текила)

    Эта разновидность также включает в себя не знавшие бочки напитки класса Mixto.

    Отсутствие выдержки условно компенсируется здесь наличием вышеупомянутых красителей, количество которых не должно превышать 1% от общего объема жидкости.

    Наиболее приемлемой представительницей данной категории, по мнению Взболтай, является всем известная «Sauza Gold».

    Однако, из этого правила существуют исключения. Как утверждают знающие люди, под наименованием «Gold» иногда может продаваться купаж, состоящий из невыдержанной стопроцентной агавовки и небольшого количества выдержанного агавового дистиллята.

    Tequila Gold

  3. Tequila Blanco или White, Plata, Platinum (белая или платиновая текила)

    Наиболее любимый мексиканцами напиток, не имеющий цвета, зато сохраняющий первозданный вкус агавового дистиллята.

    Данная текила, в большинстве случаев, не подвергается выдержке и, как и все последующие ее разновидности, на 100% состоит из агавы.

    При этом, к данному классу относятся и побывавшие в бочках напитки, чья выдержка не превышает двух месяцев. Лучшими в этой категории считаются: «Sauza Tres Generaciones Plata» и «Chinaco Blanco».

    При выборе текилы упомянутой разновидности необходимо внимательно изучать этикетку. Нередко напитки класса «silver» помечаются как «blanco», а иногда – и наоборот. В этом случае определяющим критерием является наличие либо отсутствие пометки «100% de agave».

    Tequila Platinum

  4. Tequila Reposado (отдохнувшая текила)

    Напиток, выдерживаемый в бочках от двух месяцев до одного года.

    Отдохнувшей текиле присущи достигнутый естественным путем золотистый цвет и сравнительно мягкий сбалансированный вкус.

    Лидерами этого класса напитков являются: «Herradura Reposado» и «Cabo Wabo».

    Tequila Reposado

  5. Tequila Añejo (выдержанная текила или текила в летах)

    Почтенный элитный алкоголь, чей срок выдержки колеблется в диапазоне между одним и тремя годами.

    Отличается насыщенным янтарным цветом, мягким глубоким вкусом и богатым послевкусием.

    Согласно мексиканскому законодательству, для производства данной разновидности текилы должны использоваться бочки, чей объем не превышает шестисотлитрового предела.

    Примерами подобных привилегированных напитков могут считаться: "Doña Celia Anejo", "Villa Lobos Anejo" и "Casa Noble Anejo", хотя этими брендами список достойных представителей данной категории далеко не исчерпывается.

    Tequila Añejo

  6. Tequila Extra Añejo (сверх выдержанная текила)

    К этой категории относятся коллекционные напитки, со сроком выдержки, превышающим три года.

    Как и в предыдущем случае, объем бочек не должен выходить за рамки шестисотлитрового барьера.

    Некоторые мастера привносят в свои алкогольные шедевры своеобразную изюминку в виде добавления к четырех или пятилетней основе энного количества более выдержанных спиртов.

    Для напитков типа Extra Añejo характерна глубокая золотая окраска с красноватым отливом, непередаваемая вкусовая и ароматическая гамма, а равно – длительное многогранное послевкусие.

    Tequila Extra Añejo

Как выбрать текилу

Выбирая текилу, стоит придерживаться четырех основных принципов:

  1. Брать только бутылку, где четко написано «100% агавы»

    Или: 100% Blue Agave, 100% De Agave, Tequila 100% puro de agave.

  2. Страна производитель

    Родина текилы только Мексика. Первые три цифры штрихкода: 750.

  3. Изучите марку перед покупкой

    Если производитель работает по технологии естественного сбраживания, это будет самая ароматная и насыщенная по вкусу текила.

  4. NOM-идентификатор

    Например, с 1990 года были NOM-006-SCFI-1993, более поздние NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 и NOM-006-SCFI- 2012.

    Номер после NOM – это номер спиртзавода, присвоенный правительством Мексики. NOM не указывает на местонахождение спиртзавода.

Условия хранения текилы

В отличие от вина, которое содержит дубильные вещества, которые могут меняться со временем даже в бутылке, такие спиртные напитки, как текила, не сильно меняются после их разлива в бутылки.

Поскольку текила является дистиллированным алкоголем, она не требует строгих условий хранения, как вино. То же самое касается большинства других спиртных напитков, таких как виски, ром или водка.

Важно понимать, что вкус, аромат и цвет текилы определяются в процессе старения в деревянных бочках.

Однако для поддержания качества вашей текилы Взболтай рекомендует соблюсти как минимум три условия:

  1. Постоянная и умеренная температура (от 15 до 18 градусов).
  2. Отсутствие воздействия прямых солнечных лучей.
  3. Хорошо закрытая пробка сохранит все характеристики текилы дольше.

Кроме того, серебряная текила самая стойкая, а темные и более сложные виды более критичны ко всем ошибкам выше.

Важно запомнить, что как только бутылка открыта, текила сразу же подвергается окислению, которое будет происходить даже при плотно закрытой крышке, но уже в гораздо меньше степени. Кроме того, если в бутылке есть больше места для воздуха, процесс окисления будет происходить быстрее для жидкости внутри бутылки.

Поэтому лучше всего употреблять текилу в течение одного или двух лет после вскрытия. По большей части изменение качества текилы происходит из-за экстремальных условий неправильного хранения, а не из-за окисления.

Нашли ошибку или есть что добавить? Выделите текст и нажмите CTRL + ENTER или напишите Взболтаю на почту. Спасибо за ваш вклад в развитие сайта!

25.04.2019

Смотри ещё

Полезно знать

Рецепты коктейлей с белым ромом
Отбор голов, тела и хвостов в самогоне: коротко и ясно
Как и с чем пить коньяк: правила и советы
Коктейли с гренадином: 32 рецепта с фото

А вы знали, что:

Спотыкач – десертный напиток, чье приготовление включает в себя совместную проварку плодово-ягодной основы, крепкого алкоголя и сахарного сиропа.

Понравился Взболтай? Подпишись на обновления:

Все рецепты алкоголя

Я тут: Текила: что нужно знать, история, процесс производства, классификация, как выбрать и условия хранения
Наверх