/ / / Абсент: 8 рецептов в домашних условиях

Абсент: 8 рецептов в домашних условиях

Автор: Антон Строчкин Добавлено: 2-08-2016, 17:22
Абсент: 8 рецептов в домашних условиях

Далеко не секрет, что современный абсент кардинально отличается от того, что производили в 19 веке. Под давлением различных законов рецептура менялась и, к сожалению, не в лучшую сторону. В составе современных абсентов вы можете найти даже пищевые красители, что говорит о качестве самого напитка в целом.

Если вы хотите почувствовать оригинальный вкус этого травяного алкоголя, понять его суть, попробуйте приготовить свой абсент в домашних условиях на базе одного из восьми рецептов.

Содержание:

Абсент: 8 рецептов в домашних условиях

1. Французский рецепт абсента 1855 года (Pontarlier)

Французский рецепт абсента 1855 года (Pontarlier)

Шаг 1. Сбор и подготовка сырья

Пропорции указаны из расчёта на 1 литр напитка. Учитывайте, что мягкость вкуса абсента при всех способах его приготовления появляется только спустя некоторое время. Растения, в особенности служащие для окрашивания, должны быть тщательно перебраны, и иметь ярко–зелёный цвет; почерневшие же листья должны быть удалены. Это надо сделать, иначе получится слишком горький напиток с неприятным грязным цветом.

Сбор и подготовка сырья для абсента

  1. Головки полыни горькой (высушенной и очищенной, без кусочков стеблей) – 25 грамм.
  2. Анис – 50 грамм.
  3. Фенхель – 50 грамм.
  4. 85% спирт – 0,95 литра.

Растительные вещества замачиваются в пищевом спирте. Замачивание проводится для облегчения растворения извлекаемых компонентов. При этом оно бывает либо горячее – на паровой или песчаной бане (или заваривание горячей жидкостью), либо холодное, которое продолжается несколько дольше, чем горячее. При этом более твердые вещества – корни и семена – размачиваются дольше, чем, скажем, цветы и листья. «Горячее» замачивание производится, по крайней мере, в продолжение 12 часов. «Холодное» замачивание (обычное настаивание в тёплом месте) длится 1 неделю (рекомендуется).

При замачивании на паровой бане, в закрытой колбе возникает давление. Для его отвода можно пользоваться т.н. водяным затвором или обратным холодильником.

Шаг 2. Процесс перегонки

Затем добавляют 0,45 литра воды и всю смесь перегоняют в обыкновенной установке для перегонки (дистилляторе). Настой перегоняется вместе с травами. Перегонка продолжается до тех пор, пока в колбе не останется жидкости и останутся только влажные травы. При этом получится примерно 0,95 литра дистиллята. Профильтровать через салфетку.

Важно, чтобы травы не начали подгорать,иначе абсент будет иметь неприятный вкус и запах.

Процесс перегонки абсента

Можно продолжить дальнейшую дистилляцию. Этот остаток, содержащий очень мало алкоголя, но очень ценный, т.к. содержит много эфирного масла, выливается в последующую партию для дистилляции.

Источником тепла при возгонке может служить плитка. Между плиткой и колбой можно положить слой теплоизолирующего материала, например, асбеста. Колбу тоже можно обложить листовым асбестом (сделать асбестовую шубу) для лучшего нагрева. Колбу так же можно поставить на сковородку со слоем соли или песка.

Перегонка позволяет получить из трав самое главное в абсенте – эфирное масло, ну, и впитанный спирт, конечно. С самого начала отгонки из настоя начинают испаряться пары спирта, насыщенные парами эфирных масел трав, которые были в настое. Просто настояв полынь можно получить исходный напиток. Но после перегонки он однозначно будет гораздо лучше по вкусовым качествам и по действенности.

Важно! При нагревании спирта надо быть предельно осторожным, спирт – легковоспламеняющаяся жидкость.

При длительном хранении (3–4 недели) зелёный цвет абсента становится в жёлтый, что особенно в нём ценится.

Шаг 3. Окрашивание абсента

Дистиллят – бесцветная жидкость с нежным ароматом. Для превращения в абсент ее необходимо окрасить и усилить аромат. Для окрашивания абсента в зелёный цвет берётся: мелкой сухой очищенной полыни – 10 грамм, сушёных головок и цветков иссопа – 10 грамм, высушенной и очищенной мелиссы – 5 грамм и полученного дистиллята 0,45 литра. Все эти ингредиенты должны быть максимально измельчены. Далее их помещают в паровую баню вместе с дистиллятом, или лучше в специальный аппарат – колоратор из очищенной меди, нагреваемый водой или паром – и нагревают все до температуры около 50 градусов. Под влиянием этой температуры растения отдают жидкости свой натуральный краситель хлорофилл, а также аромат. Затем полученную жидкость медленно охлаждают и процеживают через фильтр, давая травам хорошо стечь. Добавляют столько воды, чтобы получить содержание 74 градуса алкоголя и получить на выходе 1 л продукта – это этап количества. Затем отправляют на склад для старения – это последний этап качества.

Рецепты ниже имеют схожую последовательность приготовления конечного напитка, поэтому будут описаны лишь различия в составе и важные дополнительные замечание по приготовлению.

2. Рецепт швейцарского абсента из Монпелье (Montpellier)

Пропорции указаны на 100 литров напитка.

  1. Полынь горькая – 2 кг.
  2. Анис – 6 кг.
  3. Фенхель – 4 кг.
  4. Кориандр – 1 кг.
  5. Семена дягиля – 500 г.
  6. Пищевой спирт 85% – 95 л.

Окрашивание абсента

  1. Римская полынь – 1 кг.
  2. Турецкая мята (змееголовник молдавский) – 750 г.
  3. Цветки иссопа – 750 г.

3. Рецепт швейцарского абсента из Лиона

Рецепт швейцарского абсента из Лиона

Пропорции указаны на 100 литров напитка.

  1. Полынь горькая – 3 кг.
  2. Анис – 8 кг.
  3. Фенхель – 4 кг.
  4. Семена дягиля – 500 г.
  5. Пищевой спирт 85% – 95 л.

Окрашивание абсента

  1. Римская полынь – 1 кг.
  2. Мелисса – 1 кг.
  3. Цветки иссопа – 500 г.
  4. Вероника (Vеrоniса оffiсinаlis L) – 500 г.

Примечание: Veronica / Vеrоniса оffiсinаlis L / Вероника – устаревшее и вышедшее из употребления растение. Трава вероники используется только в народной медицине, официальная медицина про нее умалчивает. Содержит гликозид аукубин, горькое вещество, танины. Возможно, ее можно достать у продавцов пищевых добавок и торговцев целебными травами, но гарантии качества нет.

4. Рецепт бесцветного швейцарского абсента

Пропорции указаны на 100 литров напитка.

  1. Полынь горькая – 2,75 кг.
  2. Полынь римская – 1,125 кг.
  3. Цветки иссопа – 1,1 кг.
  4. Вероника – 1,55 кг.
  5. Полынь альпийская – 1,55 кг.
  6. Пупавка благородная (римская ромашка) – 1,225 кг
  7. Анис – 5,25 кг.
  8. Фенхель – 5,25 кг.
  9. Семена дягиля – 5,55 кг.
  10. Пищевой спирт 85% – 95 л.

Примечания: Еще две травы – альпийская полынь и пупавка благородная – оставшиеся в прошлом. В наших условиях вместо этой полыни возможно послужит какая–нибудь более доступная разновидность полыни, а вместо римской ромашки можно взять обычную Ромашку аптечную / Chamomilla recutita (Matricaria chamomilla). Ароматический компонент немного пострадает, но эфирные масла близки по составу и бледно–голубому цвету. Полностью масло из ромашки извлекается только при дистилляции.

Размочить и дистиллировать, как описано выше, разбавить водой до 100л. Окрашивать не нужно.

5. Рецепт абсента из Neufchatel

Пропорции указаны на 100 литров напитка.

  1. Полынь горькая – 6кг.
  2. Анис – 6кг.
  3. Фенхель – 5 кг.
  4. Кориандр – 1 кг.
  5. Цветки иссопа – 1 кг.
  6. Мята перечная – 1 кг.
  7. Мелисса – 1 кг.
  8. Лакрица (Корень солодки) – 500 г.

Размять все ингредиенты и замачивать их 24 часа в 15 литрах алкоголя 85 град, затем добавить 15 литров воды и дистиллировать только до получения 15 литров спиртуозной жидкости. Добавить 65 л алкоголя в 85 град и 20 литров воды.

Окрашивание абсента

Красить в зеленый цвет с помощью красителей – индиго синего и карамели желтой.

Примечание: Peppermint / Mentha piperita / Мята перечная – единственная из всех мят, которая содержит ментол и имеет чистый холодный «мятный» вкус, поэтому заменять ее ничем нельзя, а лучше купить в аптеке в виде брикетов травы, есть еще в виде мятной настойки или масла.

Licorice of Wood / Glycyrrhiza glabra / Лакрица (Корень солодки) используют как подсластитель. Заменить можно просто сахарным сиропом, т.к. он не имеет противного привкуса.

6. Рецепт абсента (From Dick's Encyclopedia of Practical Recipes, 1903)

Рецепт абсента 1903 года

Состав

  1. Полынь горькая – 15 г.
  2. Полынь римская – 20 г.
  3. Фенхель – 25 г.
  4. Звездчатый анис – 25 г.
  5. Зеленый анис – 25 г.
  6. Кориандр – 4 г.
  7. Цветки иссопа – 10 г.

Как делать

  1. Увлажнить небольшим количеством воды, дать впитаться.
  2. Добавить 1 литр 95% спирта. Замачивать 3 дня.
  3. Добавить 0,85 литра воды. Замачивать ещё день.
  4. Перегнать, получив 1,25 литра абсента 60 – 70%.

Покрасить полученный продукт замачиванием в течении 10–15 дней травами:

  1. Мята – 5 г.
  2. Мелисса – 3 г.
  3. Полынь римская – 5 г.
  4. Лимонная цедра – 1,5 г.
  5. Лакрица – 5 г.

Затем выдержать и отфильтровать.

7. Рецепт абсента (From Dale Pendell's Pharmako/Poeia)

Рецепт абсента From Dale Pendell's Pharmako/Poeia

  1. Полынь горькая – 30 г.
  2. Цветки иссопа – 8,5 г.
  3. Аир – 1,8 г.
  4. Мелисса – 6 г.
  5. Анис – 30 г.
  6. Фенхель – 25 г.
  7. Звездчатый анис – 10 г.
  8. Кориандр – 3,2 г.

Как делать

Добавить 0,8 литра 85–95% спирта. Замачивать неделю, иногда встряхивая.

Добавить 0.6 литра воды. Замачивать ещё день.

Слить полученную жидкость, хорошо выжав травы. Получится около 1,5 литра зелёной жидкости. Затем жидкость должна быть перегнана. Худший рецепт позволяет пропустить этот шаг, но в этом случае данный продукт не будет абсентом.

При дистилляции замените приемник, когда дистиллят станет желтым. Это некрепкая часть. Ее можно сохранить и добавить при последующих дистилляциях, но она может испортить уже дистиллированный продукт. Завершающий шаг – окрашивание ликера повторным настаиванием.

Окрашивание абсента

  1. 4,2 грамм мяты,
  2. 1,1 грамма мелиссы,
  3. 3 грамма полыни,
  4. 1 грамм лимонной цедры,
  5. 4,2 грамм лакрицы.

Покрасьте полученный продукт замачиванием в течении 3–4 дней приведёнными выше травами, отфильтруйте, разлейте в бутылки. Возможно, вы захотите добавить концентрированного сахарного сиропа. Получится примерно 1 литр абсента крепостью около 70 градусов, похожего на абсент в швейцарском стиле.

Примечание. Перед снятием цедры лимон необходимо ошпарить кипятком и снимать цедру острым ножом, не задевая белый слой. Если количества настаиваемого и емкость позволяют, лучше положить лимон целиком, ошпарив его и слегка помяв, не нарушая целости кожуры.

8. Древний рецепт абсента

  1. 1,75 литра спирта от 65% и выше.
  2. 3 чайных ложки горькой полыни.
  3. Раздробленные семена из 16 стручков кардамона.
  4. 1 чайная ложка семян кориандра.
  5. 3 чайных ложки семян аниса.
  6. 3 чайных ложки дробленного корня дягиля.
  7. Сахарный сироп.

Как делать

Смешать спирт и полынь, настоять 48 часов.

Раздробить травы и специи в ступке.

Добавить размельченные травы в настой.

Плотно закрыть и держать в тёмном месте неделю.

Настой перегоняется вместе с травами. Рецепт даёт 1,25 литра абсента крепостью от 65 %. Профильтровать.

Советы и другая полезная информация

Если вы решили воплотить в жизнь какой-нибудь старинный рецепт абсента, вам стоит узнать немного о флоре. Любой домашний абсент, рецепт которого придется вам по вкусу, должен пройти процедуру окрашивания. Для этого используются специальные растения. Главное помнить, что они непременно должны иметь зеленый цвет (кстати, отсюда и появилось богемное прозвание абсента – «зеленая фея»). Соответственно, все почерневшие части сушеных трав следует безжалостно отбрасывать. Также имейте в виду, что ваш напиток останется зеленым лишь в течении двух-трех недель. Затем, ввиду старения клеток хлорофилла, он неминуемо пожелтеет; что сделает его менее эффектным, но зато в глазах знатоков он приобретет некоторую элитарность. Можно также приготовить черный абсент. Рецепт его будет отличатся от классического напитка использованием не содержащих хлорофилл корней горькой полыни вместо головок и верхушек этого растения, а также применением для последующей окраски настоя черной акации либо банального пищевого красителя.

Ежели вы хотите ускорить процесс настаивания, вам следует поместить банку с жидкостью на песчаную или паровую баню, после чего уже через 12 часов можете приступать к перегонке. При этом, чтобы уменьшить давление нагреваемого спирта на стенки сосуда, последний должен быть снабжен крышкой с гидрозатвором. Однако, следует отметить, что истинные ценители «зеленой феи» предпочитают напитки, полученные путем обычного (холодного) настаивания.

Теперь несколько слов о дистилляции. Во-первых, не давайте травам, перегоняемым вместе со спиртом, пригореть, иначе напрочь испортите вкус напитка.

Во-вторых, во время дистилляции отключите дефлегматор (он же сухопарник), чтобы сохранить в жидкости максимальное количество эфирных масел.

В-третьих, делая абсент своими руками по любому рецепту, при перегонке отделяйте лишь голову. Далее продолжайте процесс до тех пор, покуда жидкость не начнет капать с интервалом в 10 секунд. Оставшуюся же в агрегате растительную массу, все еще богатую эфирными маслами, можно использовать в качестве затравки для следующей партии напитка.

В случае разделения дистиллята на фракции используются следующие условные пропорции (относительно одного расчётного литра продукта):

  1. до 3% – «первак», для внутреннего применения не используется
  2. до 15% – «начальная (первичная) флегма»
  3. до 90% – «хороший дистиллят», «сердце» (от 48% до 53% – дистиллят высшего качества)
  4. до 105% – «конечная (вторичная) флегма»
  5. до 130% – «хвосты» (в случае разделения – для «флегм» и «хвостов» требуется повторная дистилляция с травой, оставшейся после окраски средней фракции; продукт, полученный из средней фракции дистиллята, рекомендуется употреблять «французским» способом (разбавляя водой через сахар на ложке), остальное – «в чистом виде», охлаждённым).

Существуют также полынные настойки, но следует понимать, что это не абсенты. Изготовление настоящего абсента подразумевает обязательную дистилляцию. Настойки гораздо хуже настоящего самодельного абсента по своим вкусовым качествам и по эффекту.

Смотри еще

Что такое абсент и его разновидности
Что такое абсент и его разновидности
Читать
История абсента: от популярности до запрета
История абсента: от популярности до запрета
Читать
11 способов как пить абсент
11 способов как пить абсент
Читать
Перно
Перно
Читать
Бокал для Абсента
Бокал для Абсента
Читать